Менять ли воду при варке курицы: секрет поваров высокой кухни раскрыт

Как приготовить наваристый и прозрачный бульон

Вопрос о том, сливать ли первую воду при варке мяса, часто вызывает споры на домашних кухнях. Многие считают эту процедуру обязательной для удаления "грязи" и вредных веществ. Однако профессиональные повара и современная кулинарная наука предлагают более рациональный подход, утверждая, что в большинстве случаев это излишний шаг, который к тому же обедняет вкус.

Широко распространённое убеждение, что пена, образующаяся на поверхности бульона, является "грязью" или "токсинами", ошибочно. На самом деле, эта серая масса - свернувшийся белок, преимущественно альбумин, который естественным образом выходит из мяса при нагревании. Это не загрязнитель, а составная часть продукта. Благодаря строгим стандартам контроля качества, риск попадания опасных веществ в магазинное мясо минимален.

Когда вы полностью сливаете первый бульон, вы лишаетесь значительной части вкуса и аромата, которые начинают переходить в воду с момента начала нагрева. Шеф-повар Иван Кудряшов подтверждает, что без веских причин такая мера не рекомендуется. Его позиция совпадает с мнением многих экспертов, которые говорят, что пену при варке мяса можно просто снимать.

Тем не менее, существуют исключения, когда слив первой воды оправдан:

• Диетическое питание. Если бульон предназначен для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря или поджелудочной железы, то избыток жира и пуриновых оснований может быть нежелателен. Слив первого отвара помогает сделать бульон более лёгким.
• Сомнения в качестве мяса. Если мясо имеет сильный, неприятный запах, например, из-за возраста или неправильного хранения, предварительное 5-7-минутное проваривание с последующим сливом воды и промыванием мяса поможет снизить этот запах. Однако оптимальнее изначально выбирать свежий, качественный продукт.
• Сильная загрязнённость. В редких случаях, например, при использовании дичи, мясо может быть сильно загрязнено. В таких ситуациях кратковременное проваривание с заменой воды может быть оправдано.

Для приготовления идеального бульона ключевой момент - не сливать воду, а тщательно удалять пену шумовкой. Важно делать это регулярно в течение первой половины варки, а не только один раз при закипании. Не забывайте снимать пену, которая прилипает к стенкам кастрюли.

Вот несколько практических советов для получения Куриный бульон станет прозрачным и вкусным:

• Поместите мясо в холодную воду, затем медленно доведите до кипения. Это обеспечит равномерное выделение соков.
• После закипания уменьшите огонь, чтобы бульон лишь слегка "лениво" кипел. Сильное кипение сделает его мутным.
• В течение первых 30-40 минут варки регулярно снимайте пену.
• Удаляйте излишки жира с поверхности для более чистого вкуса и прозрачности.
• Овощи и коренья, такие как лук, морковь, сельдерей, добавляйте примерно за час до готовности бульона.
• Солите Куриный бульон только в самом конце варки, чтобы мясо не стало жёстким.

Соблюдая эти простые правила, вы сможете приготовить ароматный, насыщенный и прозрачный бульон, который станет отличной основой для супов или соусов. Секрет заключается в понимании кулинарных процессов, а не в следовании устаревшим мифам.

Ранее мы писали, что шеф-повар Иван Кудряшов считает миф о необходимости сливать первый бульон после закипания излишней мерой. По его словам, основные примеси выходят с белковой пеной, удаление которой по мере появления гарантирует чистый бульон без потери полезных веществ. Исключения составляют лишь серьёзные проблемы со здоровьем или сомнения в качестве мяса.