Вердикт экспертов о хранении хлеба в холодильнике перевернет ваши привычки и избавит от ошибок навсегда
- 19:20 5 февраля
- Дмитрий Волков
Многие привыкли убирать батон в холодильник, рассчитывая защитить его от плесени и сохранить мягкость. Однако на деле холодная камера - худшее место для выпечки, так как там она черствеет в несколько раз быстрее. Проблема заключается не в потере влаги, а в физико-химической трансформации крахмала, которая наиболее активно происходит при температуре от 0 до +10 градусов.
Этот процесс ученые называют ретроградацией: молекулы крахмала в мякише возвращаются в кристаллическое состояние, выталкивая воду. В результате хлеб становится жестким и крошащимся, даже если его упаковка была герметичной. Процесс кристаллизации практически останавливается только при комнатной температуре или при глубокой заморозке ниже -18 градусов.
Исследователи из Американского института хлебопечения подтверждают, что всего один день в холодильнике старит продукт так же сильно, как трое суток на кухонном столе. Чтобы вернуть такому хлебу съедобный вид, его можно кратковременно нагреть в духовке или тостере. Тепло на время разрушит кристаллические связи крахмала и вернет мякишу мягкость, но после остывания он станет еще жестче.
Для правильного хранения лучше использовать проверенные методы:
Интересный факт: ржаной хлеб и изделия на натуральной закваске сопротивляются черствению дольше пшеничных. Высокое содержание органических кислот замедляет ретроградацию крахмала и дольше удерживает влагу внутри мякиша. При этом важно помнить, что полиэтиленовые пакеты провоцируют рост грибков, поэтому в них нельзя упаковывать даже слегка теплую выпечку.