Никогда не видели пену при варке мяса. 3 секрета, которые знают только опытные повара

Узнайте, как получить кристально чистый мясной отвар, избегая распространённых ошибок и применяя простые кулинарные хитрости.

Приготовление прозрачного бульона часто вызывает вопросы, даже у опытных кулинаров. Понимание причин появления пены и методов её устранения помогает добиться идеального результата. Пена, образующаяся на поверхности, является результатом сворачивания белков мяса в процессе нагревания. Эти белки, а также частицы крови и другие примеси, теряют растворимость и всплывают.

Хотя такая пена не представляет угрозы для здоровья, она влияет на эстетику бульона, делая его мутным. Кроме того, она может придавать нежелательный привкус или запах. Прозрачный бульон считается основой для множества блюд: супов, соусов, а также показателем мастерства повара. Например, профессиональные повара уделяют особое внимание удалению первой пены при варке мяса, чтобы достичь максимальной чистоты вкуса.

Для предотвращения или минимизации появления пены, мясо следует тщательно промывать перед приготовлением. Заливать его необходимо холодной водой, что способствует более постепенному выделению белков. После закипания температуру нужно уменьшить до минимальной, чтобы кипение было едва заметным. В первые 20 минут варки кастрюлю не следует накрывать полностью. Это позволяет пене свободно подниматься и быть удаленной.

Если пена все же образовалась и смешалась с бульоном, есть несколько способов исправить ситуацию. Можно процедить бульон через сито, выложенное 2-3 слоями марли. Другой метод - добавить стакан холодной воды после закипания, что вызовет повторное поднятие пены, которую затем легко снять. В бульон также можно добавить целую очищенную луковицу, которая впитает часть примесей, или взбитый яичный белок с холодной водой. Белок вводят при слабом кипении, а образовавшийся сгусток удаляют. Это обеспечивает прозрачность бульона. Правильный уход за бульоном на начальных этапах гарантирует его чистоту и насыщенный вкус.

Начинайте снимать пену до того, как вода начнёт активно кипеть, используя шумовку или ложку. Двигайтесь от краёв к центру, повторяя процесс в течение первых 15-20 минут, пока пена не перестанет активно появляться.

Ранее мы писали, что идеальный куриный бульон требует прозрачности и насыщенного вкуса. Блогер Дзен-канала Кухня наизнанку рекомендовал использовать домашнюю птицу или замачивать магазинную курицу в холодной воде на 30 минут для удаления загрязнений. Для усиления вкуса и цвета овощи, такие как лук, морковь и стебель сельдерея, следует крупно нарезать и обжарить на сухой сковороде до легкого подгорания, чтобы бульон стал прозрачным как слеза. После этого курицу и обжаренные овощи заливают холодной водой, доводят до кипения и тщательно снимают пену, а затем варят на минимальном огне, не накрывая крышкой, чтобы избежать помутнения.