Бабушкин секрет для идеальных котлет: добавьте этот простой ингредиент в фарш и они станут пышными как облако

Многие хозяйки сталкиваются с тем, что мясные блюда после обжарки теряют объем и становятся жесткими. Традиционное добавление хлебного мякиша или яичного белка не всегда спасает ситуацию, а порой даже утяжеляет текстуру. Решить проблему помогает обычная пищевая сода, которая воздействует на волокна на химическом уровне.

При попадании в мясную среду сода повышает уровень pH продукта. Это заставляет белки удерживать больше влаги и препятствует их сильному сжатию во время термической обработки. В результате не хлебный мякиш, а именно этот доступный компонент создает эффект воздушности.

Для достижения нужного результата достаточно добавить половину чайной ложки соды на один килограмм сырья. Опытные кулинары рекомендуют тщательно вымесить массу и оставить ее в холодильнике минимум на тридцать минут. Важно соблюдать пропорции: избыток порошка может испортить вкус специфическим щелочным привкусом.

Использование соды - это старый профессиональный прием, позволяющий сделать даже постную говядину или сухую грудку мягкой, - отмечают технологи пищевой промышленности.

Существует интересный факт: в азиатской кухне этот метод называют "вельветингом". Китайские повара веками применяют его для подготовки мяса перед быстрой обжаркой, чтобы оно буквально таяло во рту, оставаясь при этом сочным внутри.

Также ранее мы писали, как профессиональные шеф-повара советуют обрабатывать основу для котлет. Вместо хлеба в фарш ледяную воду или сливки добавляют для создания парового эффекта при жарке. Как сообщалось, лук необходимо измельчать в пюре для максимальной сочности, а для легкости структуры в птицу лучше класть только желтки.