Логотип новостного портала Прогород

Во время посещения сайта Вы соглашаетесь с использованием файлов cookie, которые указаны в Политике обработки персональных данных.

Нашла бабушкину книгу 1952 года и узнала, почему щи раньше были совсем другими. Три забытых секрета, которые всё меняют

Нашла бабушкину книгу 1952 года и узнала, почему щи раньше были совсем другими. Три забытых секрета, которые всё меняютФото из архива редакции

откройте секреты идеальных щей из старой поваренной книги 1952 года и три малоизвестные хитрости

Идеальные щи для многих - это не просто первое блюдо, а вкус, глубоко связанный с воспоминаниями. Они должны быть ароматными, с характерной кислинкой квашеной капусты и насыщенным, густым оттенком. Часто самые выдающиеся кулинарные решения отличаются простотой. Именно это подтверждают традиционные русские щи.

Многие ценят щи выше других супов, включая борщ, но готовят их лишь изредка, в ожидании особого случая. Моя бабушка всегда варила их без томата и излишней сладости моркови, сохраняя аутентичный вкус. Конечно, у каждой семьи есть свой рецепт, и в этом разнообразии заключается особая прелесть.

Недавно я обнаружила старую кулинарную книгу 1952 года под названием "Книга о вкусной и здоровой пище". Листая её, я задумалась о том, как готовили по-настоящему, без современных кулинарных тенденций и модных диет. Мне захотелось вернуться к истокам, к честному и глубокому вкусу.

Следуя этому старинному рецепту, мне удалось приготовить те самые щи, вкус которых перенёс меня в прошлое. Домашние были удивлены и отметили, что раньше я так не готовила. Теперь я делюсь этим методом с вами.

Вот как я готовлю щи из квашеной капусты:

  • Шаг 1: основа - наваристый бульон. Для начала беру около 500 г качественного мяса и варю крепкий, душистый бульон. Важно дать мясу достаточно времени, чтобы оно стало очень мягким. В кастрюлю добавляю целую луковицу и корень петрушки. Иногда использую сельдерей или пастернак для усиления аромата. Морковь я обычно не кладу, так как её сладость, на мой взгляд, может конфликтовать с характерной кислинкой щей. Готовый бульон обязательно процеживаю, удаляя разваренные овощи, которые уже отдали свой вкус.

  • Шаг 2: отдельное томление капусты. Это один из ключевых моментов. Около 500 г квашеной капусты я тушу отдельно до полной мягкости. В готовом блюде не должно быть никакого хруста; все ингредиенты должны буквально таять во рту. Первая хитрость: не смешивайте бульон и капусту сразу. У них разное время приготовления. Капуста может томиться 50-60 минут. Чтобы ускорить процесс, я кладу её в сковороду с толстым дном, заливаю наполовину водой и тушу под крышкой, периодически добавляя холодную воду. Так она быстрее доходит до нужной кондиции. Только когда и бульон, и капуста полностью готовы, я соединяю их в одной кастрюле. Вторая хитрость: если капуста слишком кислая, можно часть её заменить свежей. Это сделает вкус мягче. Свежую капусту следует добавлять позже, после того как кислая капуста станет мягкой и соединится с бульоном. Если вы добавляете картофель (2-3 штуки), его следует бросать через 7-10 минут после капусты.

  • Шаг 3: ароматная заправка. На сковороде пассерую репчатый лук и коренья (например, петрушку), иногда с щепоткой муки. Если нужен более насыщенный цвет, можно добавить немного томатного соуса и протушить. Но я предпочитаю обходиться без томата, сохраняя тот "бледный" цвет, который помню из детства, хотя не все домашние разделяют это предпочтение. Готовую заправку и нарезанное мясо отправляю в кастрюлю.

  • Шаг 4: финальные штрихи и еще один старый секрет. За 10 минут до завершения варки добавляю лавровый лист, солю и перчу по вкусу. Третья хитрость: для достижения нежной, густой консистенции, особенно если вы не используете картофель, необходима мучная заправка, или "подболтка". Муку можно обжарить отдельно или вместе с кореньями, затем развести холодной водой и влить в щи, активно помешивая. После этого дайте им немного повариться. Самый важный завершающий аккорд - обязательно дайте щам настояться. В старину их томили в печи, что позволяло полностью раскрыть весь букет вкусов. Подавайте с густой сметаной и ломтем свежего ржаного хлеба.

Ингредиенты для идеальных щей:

  • Мясо (говядина/свинина) - 500 г
  • Капуста квашеная - 500 г (или 250 г квашеной + 250 г свежей)
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Коренья (петрушка, сельдерей) - по вкусу
  • Картофель - 2-3 шт. (по желанию)
  • Мука, томатная паста (по желанию), масло для жарки, соль, перец, лавровый лист.

Это блюдо становится идеальным выбором для зимы - оно согревает, насыщает и создаёт неповторимое ощущение уюта.

Как сообщалось, традиционные русские щи, несмотря на множество региональных вариаций, обладают узнаваемым и глубоким вкусом. Основой этого блюда служит насыщенный мясной бульон, а шеф-повар Андрей Махов отмечает:

Сердце этого блюда - наваристый мясной бульон.
Ключевым ингредиентом выступает капуста - как свежая, так и квашеная. В старинных рецептах иногда добавляли немного муки для придания супу дополнительной густоты. Важно, что картофель для щей всегда варят отдельно, поскольку высокая кислотность капусты не даёт ему развариться в общей кастрюле, сохраняя форму и текстуру.

Как сообщалось ранее, традиционные русские щи — это древнее блюдо и кулинарная визитная карточка России, чей глубокий вкус формируется насыщенным мясным бульоном. Шеф-повар Андрей Махов отмечает, что именно "наваристый мясной бульон" является сердцем этого блюда. Согласно кулинарным изданиям 1950-х годов, для максимальной глубины бульон готовят из мяса на кости не менее двух с половиной часов. Ключевым ингредиентом всегда выступает квашеная капуста, которую следует томить 50-60 минут до полной мягкости, а картофель для щей всегда варят отдельно. Русский повар и историк кулинарии Вильям Похлёбкин даже называл щи философией русской кухни.

Что еще стоит узнать:

...

  • 0

Популярное

Последние новости