Опасная ошибка с фаршем, которую совершают даже опытные хозяйки, и простой способ её избежать
- 18:30 22 февраля
- Екатерина Морозова
Многие привыкли вымешивать фарш руками, считая это залогом качественной проработки текстуры. Однако профессиональные повара предостерегают от такого метода из-за теплового воздействия. Температура человеческого тела составляет около 36,6 градусов, что губительно для структуры животного жира. При контакте с ладонями он начинает таять еще до того, как мясо окажется на сковороде.
Когда жировые вкрапления плавятся в процессе замешивания, они обволакивают волокна мяса плотной пленкой. В результате при термической обработке сок не удерживается внутри, а вытекает наружу. Блюдо получается сухим и жестким, теряя свою первоначальную сочность. Использование холодной металлической ложки или кухонного комбайна позволяет сохранить структуру ингредиентов в первозданном виде.
Гигиенический аспект также критически важен при работе с сырыми продуктами. Мясная среда идеальна для развития микроорганизмов, которые могут попасть в миску даже с тщательно вымытых рук. В профессиональной среде повара используют специальные насадки для миксеров, чтобы исключить нагрев и обсеменение продукта. Опытные кулинары рекомендуют предварительно охлаждать не только мясо, но и саму рабочую посуду.
"Трение и тепло ладоней разрушают белковую структуру фарша. Вместо нежной текстуры вы рискуете получить плотную резиновую массу, напоминающую промышленную колбасу", - отмечает технолог пищевого производства Андрей Борисов.
В классической французской кулинарии для приготовления идеального фарша используют метод ледяной бани. Миску с мясом ставят в емкость с колотым льдом, чтобы поддерживать температуру продукта не выше четырех градусов. Это позволяет добиться идеальной связки компонентов без потери влаги. Интересный факт: само слово "котлета" произошло от французского côtelette, что изначально означало кусок мяса на кости, а не изделие из фарша.