Главные ошибки при выборе капусты для квашения — запомните раз и навсегда, чтобы больше не повторять

Как выбрать идеальную капусту для квашения

Выбор подходящей капусты для квашения стал сложнее, так как современные сорта чаще предназначены для длительного хранения, а не для переработки. Известные в прошлом сорта, вроде "Коломенки" и "Собуровки", с крупными, сочными и сладкими кочанами, утрачены в XX веке. Современный рынок не всегда чётко разделяет капусту на столовую и пригодную для квашения.

Для качественного квашения избегайте ранних летних и осенних сортов, так как в них мало сахаров, необходимых для брожения. Оптимальный период для покупки - середина октября, когда кочаны полностью созрели. Стоит отказаться от сортов для долгого хранения, таких как "Амагер". У них плотная, приплюснутая форма и сизовато-зелёные листья с заметными прожилками. Такие кочаны хорошо хранятся, но дают волокнистую квашеную капусту из-за низкого содержания сахара. Капуста богата витаминами C, K, B6, а также медью, марганцем, и является отличным источником клетчатки, важной для пищеварения. Один интересный факт: капуста является одним из древнейших культивируемых овощей, её выращивали ещё 4000 лет назад в Древнем Египте.

Если нет возможности разрезать кочан в магазине, оценивайте его по внешним признакам. Идеальный кочан для квашения плотный и тяжёлый, обычно круглой или приплюснутой формы, характерной для сорта "Слава". Такая форма часто указывает на высокое содержание сахара и сока. Кочан должен быть тяжелым для своего размера и упругим при нажатии, что говорит о плотной структуре листьев и сочности. Внешние листья могут быть зелёными. Обратите внимание на срез кочерыжки и основание листьев: они должны быть свежими, без потемнений, а листья на срезе - максимально белыми. Не берите кочаны с вялыми или подсохшими верхними листьями.

Если есть возможность, перед квашением подержите кочаны на балконе или лоджии, особенно при лёгких заморозках (до 0... -2 °C). Этот старинный метод способствует превращению крахмала в сахар, улучшая вкус. Важно не допускать полного промерзания капусты. Для правильного брожения капуста должна содержать достаточно сахаров, которые служат пищей для молочнокислых бактерий.

"Выбор зрелого, сахаристого кочана - ключ к успешному процессу квашения", - отмечает гастроэнтеролог Маргарита Игнатова.

Ранее мы писали, что правильно выбрать капусту для квашения – это основной залог успеха. Современные тенденции в сельском хозяйстве, направленные на увеличение урожайности и длительности хранения, привели к появлению сортов капусты, которые не всегда подходят для ферментации, тогда как в XX веке были утрачены идеальные для квашения сорта, такие как «Коломенка» и «Собуровка».

Оптимальным временем для заготовки капусты является период с середины октября, когда кочаны достигают необходимой зрелости. Также сообщалось, что перед засолкой кочаны полезно подержать на балконе при температуре 0... -2 °C для повышения сахаристости, что является традиционным методом в кулинарии.

Похожее событие произошло ранее: Шеф-повар Алексей Суров отмечал, что добавление одной чайной ложки сахара на килограмм капусты не меняет вкус продукта, но эффективно активирует процессы брожения, если природного сахара в овоще недостаточно.

Что еще стоит узнать:

• Транспорт в Иванове 9 августа: без ограничений, но с сюрпризом до 23:00
• В 4:11 утра в Ивановской области объявили режим опасности атаки дронов
• Собственникам квартир грозит принудительное подселение чужих людей с 10 августа — запомните эти изменения раз и навсегда
• На Сунже водитель гидроцикла выжил, пригнув голову, а два пассажира погибли от препятствия
• После уборки картофеля сею этот сидерат — почва становится как после тонны навоза, а проволочник и парша исчезают на годы