Разделяйте лук и морковь при готовке: простой приём шеф-поваров, который полностью преображает привычные блюда

Многие кулинары привыкли отправлять лук и морковь на сковороду одновременно, считая раздельную обжарку пустой тратой времени. Однако этот нюанс определяет итоговый вкус супа или соуса. Из-за разной структуры овощи требуют индивидуального подхода к термической обработке.

Лук состоит из большого количества воды и летучих соединений, которые отвечают за резкий запах. Его главная цель при обжарке - карамелизация, при которой сахар в клетках овоща превращается в ароматную золотистую корочку. Для этого требуется около пяти минут на среднем огне. Если добавить морковь слишком рано, она начнет выделять сок, превращая процесс жарки в тушение.

Морковь отличается плотной клетчаткой и высоким содержанием каротиноидов. Это жирорастворимые пигменты, которые лучше усваиваются организмом именно после контакта с разогретым маслом. Интересный факт: термическая обработка моркови повышает доступность антиоксидантов, делая ее полезнее, чем в сыром виде. Однако для размягчения корнеплода нужно больше времени и часто более высокая температура.

"Раздельная обжарка - это базовый приём, известный как "поэтапная пассеровка". Он основан на биохимии овощей. Лук содержит летучие серные соединения, которым нужна быстрая тепловая обработка для усмирении горечи и развития сладости. Морковь же богата каротиноидами - жирорастворимыми пигментами. Для их высвобождения и лучшего усвоения требуется более длительный контакт с жиром и нагрев. Совместное бросание на сковороду - это компромисс, который убивает потенциал обоих ингредиентов", - комментирует шеф-повар Игорь Захаров.

Чтобы зажарка получилась идеальной, следует соблюдать простую последовательность действий:

• Разогрейте растительное или сливочное масло на сковороде.
• Обжарьте нарезанный лук до состояния прозрачности и легкого золотистого оттенка.
• Добавьте морковь и немного увеличьте нагрев, чтобы морковь или лук равномерно прогрелись.
• Постоянно помешивайте овощи в течение 5-7 минут до мягкости корнеплода.

Существуют исключения, когда овощи можно закладывать вместе. Это допустимо при длительном тушении рагу или плóва, а также при запекании в духовке крупными кусками. В этих случаях время приготовления увеличивается, и ингредиенты успевают достичь нужной кондиции без ущерба для вкуса. Понимая это правило вкусного приготовления, можно значительно улучшить качество повседневных блюд. Иногда секрет в трёх простых правилах пассеровки помогает превратить обычный обед в ресторанный шедевр. Стоит помнить, что повара никогда не начинают готовку с нарушения этой последовательности.

Ранее мы писали, почему повара никогда не кладут морковь первой при создании идеальной зажарки. По мнению кулинаров, этот нюанс может кардинально изменить результат. В частности, сообщалось, что лук должен обжариваться 2-3 минуты до прозрачности, чтобы отдать маслу свой аромат и сладость.