Больше никакого резинового теста: три простых приема для приготовления пельменей с тончайшей основой
- 23:35 7 ноября
- Екатерина Морозова
Многие кулинары перегружают пресное тесто яйцами и лишней сдобой, из-за чего оболочка становится жесткой и трескается в кастрюле. Секрет эластичности кроется в предельно простом наборе продуктов: качественной муке, воде, щепотке соли и растительном масле. Белок намеренно исключают, ведь при нагревании он коагулирует и делает стенки излишне грубыми. Растительный жир обволакивает частицы муки, защищая заготовки от пересыхания при лепке и растрескивания в морозилке.
Особое значение имеют температура жидкости и пропорции жировой фазы. Оптимально вводить две столовые ложки рафинированного масла на каждые 500 миллилитров ледяной воды.
"Классика - на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло", - отметила бренд-шеф сети "Вареничные №1" Алена Солодовиченко.
Пластичная масса легко раскатывается до прозрачности, благодаря чему простой трюк с пельменями позволяет быстро скрепить края без повреждений. Главное - не переусердствовать с замесом. Чрезмерное механическое воздействие разрушает клейковинную сетку, приводя к разрывам. Процесс останавливают сразу, как только ком стал гладким, после чего заготовке дают отдохнуть 30-40 минут под пленкой.
Обрезки, оставшиеся после вырезания кружков, вбирают лишнюю муку и при повторном вымешивании теряют мягкость. Чтобы не испортить блюдо, остатки нарезают на домашнюю лапшу. Если же проигнорировать технологию, фатальная ошибка при варке пельменей приведет к потере всего бульона.
Ранее мы писали, что правильное использование соли помогает сохранить целостность полуфабрикатов в кипятке. Как сообщает новостной портал ProГород, хлорид натрия укрепляет белковые связи теста и немного повышает температуру кипения, если добавить его заранее. Исторически сибирские охотники замораживали изделия в холщовых мешках, рассчитывая именно на прочную оболочку для сохранения питательного бульона. Повара также советуют готовить блюдо на умеренном огне, чтобы пузырьки воздуха не травмировали нежные стенки заготовок.