Хватит портить бульон: простая инструкция поможет вам раз и навсегда разобраться с мясной пенкой при варке
- 17:45 2 сентября
- Екатерина Морозова
Пену при варке мяса принято снимать, но называть это обязательным условием безопасности было бы преувеличением. Серовато-коричневые хлопья, которые появляются после закипания, - это свернувшиеся белки и мясной сок, а не токсины. Оставите их в кастрюле - мясо останется съедобным, но бульон помутнеет, а на поверхности появятся не самые аппетитные сгустки. Сильнее всего это заметно в холодце, заливном и прозрачных супах.
Начинается всё до кипения. Мясо нужно промыть, осмотреть на наличие неприятного запаха или липкой поверхности - признаков порчи. Способ закладки зависит от цели: в холодную воду кладут мясо, если важен насыщенный бульон; в кипящую - если нужно сохранить сочность самого куска. Воды берите с запасом, чтобы мясо было полностью покрыто.
После закипания убавьте огонь - бульон должен томиться, а не бурлить. Сильное кипение дробит белковые сгустки на мелкие частицы, которые уже невозможно выловить шумовкой, и именно оно чаще всего делает бульон мутным. Первые 10-15 минут - оптимальное время для снятия пены: сгустки ещё крупные и плотные, их легко убрать. Не нужно вылавливать каждую мелкую крупицу - достаточно убрать основные хлопья.
Алгоритм простой:
Соль и специи добавляют по рецепту, овощи для супа - после того как мясо уже отдало бульону вкус. Мясо в среднем варят полтора-два часа в зависимости от вида и размера куска. Готовому блюду стоит дать настояться под крышкой около 30 минут. О том, как правильно варить мясо, чтобы оно получалось мягким и сочным, рассказывали отдельно.
Если бульон всё же помутнел - процедите его через мелкое сито или несколько слоёв марли. Полностью восстановить прозрачность и вкус получается не всегда, поэтому проще контролировать температуру с самого начала. Кстати, существуют секреты опытных поваров о том, как вовсе избежать образования пены - или сделать её минимальной.
Есть и менее очевидный нюанс: буроватая пена, которая появляется при наличии остатков крови в мясе, действительно может дать бульону неприятный привкус. Светлая белковая пена - безопасна, но делает жидкость мутной. Именно поэтому прозрачный бульон всегда требует работы шумовкой в начале варки. Французская кулинарная школа считает снятие пены обязательным профессиональным этапом - не ради стерильности, а ради чистого вкуса и внешнего вида. Если же вы хотите добиться мягкости даже из жёсткого куска, стоит узнать про один предмет в кастрюле, который кардинально меняет результат.
Главное правило варки мяса остаётся неизменным: пенку убирают не ради обеззараживания, а ради прозрачного бульона и чистого вкуса. Снятие пены не заменяет термическую обработку - на безопасность блюда куда больше влияют свежесть мяса, чистота посуды и достаточное время варки. Подробнее об этом - на pg12.ru.
Ранее мы писали о том, когда снимать пенку действительно важно, а когда это лишнее действие. В материале о пенке при варке мяса разобраны популярные заблуждения: в частности, что светлая пена - это коагулированный белок, абсолютно безопасный для здоровья, а не скопление токсинов, как принято считать. Кулинарные эксперты и нутрициологи сходятся во мнении: научных данных, подтверждающих необходимость её удаления ради безопасности, не существует. При этом бурая пена с остатками крови действительно способна испортить вкус бульона, а светлые хлопья при длительном хранении могут ускорить скисание жидкости.