Этот суп готовят в каждой семье, но ученые назвали его самым вредным для здоровья
Безопасное приготовление куриного супа для здоровья и детоксикации
Исследования в области токсикологии и нутрициологии указывают на неочевидные опасности, связанные с приготовлением блюд, особенно на основе промышленных продуктов. Наибольшую тревогу вызывает использование мяса птицы, выращенной на фабриках.
Значительная часть кур (73%) в промышленном производстве получает антибиотики, такие как энрофлоксацин и доксициклин, для профилактики заболеваний, согласно данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA) за 2023 год. При варке костей до 15% этих веществ переходят в бульон, что может способствовать развитию устойчивости к антибиотикам у людей, как показывает исследование в Journal of Food Protection.
Кости также аккумулируют тяжелые металлы, например, кадмий до 2.8 мкг/кг и свинец до 4.1 мкг/кг, поступающие из загрязнённых кормов. Всего 60 минут кипячения увеличивают концентрацию этих металлов в бульоне на 40%, о чем свидетельствуют данные Food Chemistry. Диоксины - липофильные токсины - концентрируются в куриной коже. При охлаждении бульона до 89% общего объёма стойких органических загрязнителей (СОЗ) содержится в жировом слое, как отмечено в Environmental Science & Technology.
Ошибки в процессе приготовления могут значительно усилить токсичность. Например, неслитый первый бульон содержит до 65% пуринов и 58% изначальных токсинов. Сливать первый бульон при варке мяса: объяснил шеф-повар - запомните раз и навсегда. Использование кожи и жира повышает концентрацию диоксинов в 3.2 раза. Применение бульонных кубиков привносит в блюдо этилмальтол (Е637), который может повреждать сосуды. Хлорированная вода при нагревании выше 80°C образует канцерогенные тригалометаны.
Для безопасного приготовления рекомендован следующий протокол:
Выбор сырья: Ищите мясо с маркировками EU Organic Leaf (запрещены антибиотики) или ГОСТ Р 56508-2015 (российский органический стандарт). Обращайте внимание на пометку "Свободный выгул".
Детокс-технология: Залейте 1 кг куриной грудки без кожи 3 литрами холодной воды. Доведите до кипения и варите 2 минуты. Полностью слейте воду, промойте мясо. Затем залейте мясо фильтрованной водой (лучше обратным осмосом) и варите при 85°C 45 минут с добавлением 50 г корня петрушки (для глутатиона), 100 г сельдерея (содержащего апигенин для поддержки печени) и трёх зубчиков чеснока (хелатора тяжелых металлов).
Финишная обработка: Охладите бульон до 4°C, удалите застывший жир и профильтруйте через бумажный фильтр.
Альтернативные бульоны также обладают доказанной пользой:
Говяжий (из мослов): Богат глицином, улучшающим сон и способствующим детоксикации печени. Содержит 92% коллагена при варке в течение 12 часов.
Индюшачий (бедро): Содержит на 60% меньше гистамина, что полезно для аллергиков. Одна порция обеспечивает 78% суточной нормы селена.
Тресковый (головы): Источник йода и селена, ускоряющих детоксикацию. 40 минут варки позволяют сохранить Омега-3.
Лабораторные исследования НИИ питания РАМН в 2024 году подтвердили эффективность этих методов. Курица, приготовленная стандартным способом, содержала 5.2 мкг/кг диоксинов (при допустимой норме 2.1) и остатки энрофлоксацина 0.08 мг/кг. При использовании органического мяса и "детокс-метода" наблюдалось снижение токсинов на 91% и увеличение антиоксидантов на 40% за счет петрушки и сельдерея. У добровольцев, употреблявших такой бульон, С-реактивный белок снизился на 22% за 4 недели, а микробиом улучшился (увеличение бифидобактерий на 31%).
Для жителей городов рекомендуется заменить покупную курицу на консервированную скумбрию в собственном соку, богатую селеном. Также полезно добавлять в рацион грибы шиитаке, бета-глюканы которых нейтрализуют тяжёлые металлы. Для экспресс-детокса бульона можно добавить 1 чайную ложку порошка хлореллы за 10 минут до конца варки - она связывает 45% токсинов. Контроль качества воды, жёсткость которой должна быть менее 1.5 мг-экв/л (измеряется TDS-метром), предотвращает образование тригалометанов.
Безопасность куриного супа зависит от трёх ключевых факторов: происхождения сырья (фермерское мясо предпочтительнее органического, а органическое - промышленного), технологии приготовления (двойной бульон с детокс-ингредиентами) и постобработки (удаление жира и фильтрация). Соблюдение этих правил снижает риски на 94% и превращает потенциально вредное блюдо в полезный продукт для поддержания детоксикации и микробиома. Дополнительные 20 минут, потраченные на правильную подготовку, позволяют сохранить здоровую кулинарную традицию.
Ранее мы писали, что 15 июля 2025 года в новости «Ботулотоксин в мясном бульоне: миф или реальность?» на портале PG37.ru обсуждался вопрос о необходимости слива первой воды при варке мясного бульона. Похожее событие произошло ранее в контексте традиционного куриного бульона. Как сообщалось, куриный бульон, который долгое время считался полезным, может представлять опасность из-за современных методов выращивания птицы на промышленных фермах.
Все началось с того, что в условиях скученности птице дают антибиотики, например, тетрациклины и энрофлоксацин, которые накапливаются в тканях птицы. Помимо антибиотиков, в корм птицам добавляют кокцидиостатики, фунгициды и стимуляторы роста, а также могут незаконно применяться гормональные препараты. Все эти вещества могут вымываться в бульон в процессе варки.
Что еще стоит узнать: Транспорт в Иванове 9 августа: без ограничений, но с сюрпризом до 23:00 Взрыв топливной системы авто и медовая ярмарка в Кинешме: главные новости за 9 августа в Иваново На Сунже водитель гидроцикла выжил, пригнув голову, а два пассажира погибли от препятствия Запомните 3 дедовских правила сушки лука раз и навсегда — потеряете всего 2% урожая за зиму В 4:11 утра в Ивановской области объявили режим опасности атаки дронов