Стоит ли сливать «первую воду» при варке мяса: объяснил шеф-повар - запомните раз и навсегда

Правила приготовления идеального бульона

Вопрос о сливе первой воды при варке мясного бульона, а также о загадочном ботулотоксине, который якобы там содержится, давно будоражит умы любителей кулинарии. Многие уверены, что именно в этот момент выделяется максимум вредных веществ, портящих вкус и чистоту продукта. На самом деле, речь идет не о мифическом токсине, а о коагуляции белков и других примесей, которые образуют пену на поверхности. Эта пена, появляющаяся в процессе приготовления пищи, является естественным следствием термической обработки мяса и не несет в себе угрозы, если соблюдать базовые правила кухни.

Большинство загрязняющих веществ, которые могут присутствовать в мясе, будь то из азиатской кухни или традиционной европейской кухни, удаляются именно с этой белковой пеной. Если говорить о безопасности продуктов питания, то основная причина для слива первого бульона - это не столько "грязь", сколько желание получить максимально прозрачный и диетический продукт, особенно актуальное для людей с чувствительным пищеварением или проблемами, связанными с поджелудочной железой или жёлчным пузырем. "На самом деле, основной причиной для слива первого бульона является не удаление опасных веществ, а стремление к эстетической чистоте и снижению жирности готового блюда. Все патогены уничтожаются при длительной термической обработке, а вот белковые фракции и часть жиров действительно поднимаются на поверхность," - пояснила диетолог Елена Смирнова.

Важно понимать, что в качественном мясе, предназначенном для еды и напитков, концентрация вредных веществ минимальна, и длительная варка при высоких температурах эффективно их нейтрализует. Если вы готовите из свежего, проверенного продукта, достаточно просто тщательно удалять образующуюся пену по мере ее появления. Это касается не только начального этапа, но и всего процесса варки. Также необходимо снимать жир, который может скапливаться на поверхности, чтобы бульон оставался чистым и ароматным. Такой подход позволяет сохранить максимум полезных веществ и вкусовых качеств, которые содержатся в мясном соке, не прибегая к лишним манипуляциям. Исключением является лишь некачественное мясо, но его использование в кулинарии в принципе нежелательно, независимо от того, планируется ли слив первого бульона.

Таким образом, миф о "грязном" первом бульоне, который нужно обязательно сливать из-за неких токсинов, является скорее народным поверьем, чем научно обоснованным фактом. Главное - это выбор качественного мяса и внимательное отношение к процессу приготовления пищи, включая своевременное удаление пены и жира, чтобы получить идеальный, чистый и вкусный бульон, будь то для супов, соусов или других статей в списке продуктов питания.

Ранее мы писали, что 15 июля 2025 года в новости "Ботулотоксин в мясном бульоне: миф или реальность?" на портале PG37.ru обсуждался вопрос о необходимости слива первой воды при варке мясного бульона. В материале объяснялось, что пена, образующаяся на поверхности, состоит из коагулированных белков и примесей, а не из ботулотоксина.

Диетолог Елена Смирнова уточнила, что основной причиной для слива первого бульона является эстетическая чистота и снижение жирности блюда, а не удаление опасных веществ, которые уничтожаются при длительной термической обработке.

Что еще стоит узнать:

• В этой рыбе регулярно обнаруживают 10-метровые черви: покупаем всей семьей и детям даем
• Надежда Бабкина с хлебом-солью отметила 105-летие старинного ремесла в деревне Реброво
• 16-летний подросток утонул в реке Уводь в Иванове на глазах у друзей
• Водитель Jaguar насмерть сбил 65-летнего пешехода на зебре в Иванове и скрылся с места ДТП
• "Серебряный феникс" и 80 коллекций: итоги XIX фестиваля льняной моды в Плёсе