Забудьте про кабачковую икру: я научилась делать из овощей густое сливочное масло, которое съедается мгновенно
- 23:35 11 сентября
- Екатерина Морозова
Кабачковое масло получило свое название исключительно за нежную паштетную текстуру и способность ровно ложиться на хлеб. В отличие от традиционного сливочного продукта, его основу составляют измельченные овощи, а небольшая порция молочного жира добавляется лишь для связки компонентов. Главная кулинарная проблема кабачков - избыток сока, превращающий массу в сковороде в бесформенную жижу. Чтобы намазка получилась стабильной, нарезанную мякоть предварительно присаливают, выдерживают около десяти минут и основательно отжимают руками.
Базовая технология проста: мелко порубленные лук и морковь пассеруют на растительном масле до легкой мягкости. Следом отправляют отжатые кабачки и жарят смесь на среднем огне без крышки, ускоряя испарение влаги. Любопытно, что венгерские хозяйки делают с кабачками иначе, запекая их сразу со специями, однако быстрая карамелизация на сковороде дает более глубокий вкус. При этом пытаться приготовить овощи совсем без капли масла не стоит, иначе текстура потеряет шелковистость.
За пару минут до завершения обжарки в емкость закладывают прессованный чеснок, сухую паприку и сливочное масло. Чеснок требует деликатного обращения: при длительном нагреве он быстро пригорает и приобретает резкую горечь. Часть поваренной соли можно заменить соевым соусом, который насыщает нейтральные плоды естественными глутаматами и придает золотистый тон. Остывшую смесь пробивают блендером до состояния густого крема, напоминающего популярные жареные кабачки с авокадо.
Полученную пасту намазывают на подсушенный багет, используют как соус к картофелю или начинку для рулетов из лаваша. Из-за полного отсутствия уксуса домашний состав не подлежит долгому хранению. В закрытом стеклянном контейнере на полке холодильника он сохраняет свежесть максимум трое суток.
Ранее мы писали про кремлевский рецепт икры от шеф-повара с 30-летним стажем. Кулинар отмечал, что кабачки на 95% состоят из воды, поэтому для плотной структуры компоненты обжаривают строго по отдельности перед пюрированием. Решающую роль в классическом блюде играет томатная паста с долей сухих веществ от 25%, выступающая натуральным стабилизатором. Подробности советской технологии заготовки также приводило издание ProGorodNN.