Секретная рецептура кабачковой икры от шеф-повара с 30-летним стажем, которую раньше подавали только в Кремле

Секрет приготовления той самой икры с бархатистой структурой кроется в предварительной карамелизации овощей. Профессиональные повара рекомендуют не тушить все ингредиенты сразу, а обжаривать их по отдельности. Это позволяет выпарить лишнюю влагу, которой в кабачках содержится до 95%, и сконцентрировать естественный сахар, содержащийся в моркови и луке.

Для создания классической закуски потребуется стандартный набор продуктов:

три килограмма молодых кабачков с тонкой кожицей;

один килограмм сочной моркови;

восемьсот граммов репчатого лука;

три столовые ложки густой томатной пасты;

растительное масло для жарки, соль и сахар по вкусу.

Нарезанные кубиками кабачки обжаривают на сильном огне до появления легкого золотистого оттенка. Лук и тертую морковь пассеруют отдельно до мягкости, после чего все компоненты соединяют и измельчают блендером или пропускают через мелкую решетку мясорубки. Полученное пюре томят в толстостенной посуде около сорока минут, добавив специи и томатную пасту в самом конце процесса.

Шеф-повара подчеркивают, что качество итогового блюда на 70% зависит от томатной пасты. Она должна быть натуральной, без добавления крахмала и сахарозаменителей, с содержанием сухих веществ не менее 25%. Именно такая паста придает икре характерный рыжий цвет и необходимую кислинку, работая как естественный консервант.

Интересно, что название "Заморская" закрепилось за этим блюдом благодаря комедии Леонида Гайдая, хотя в реальности кабачковая икра была одним из самых доступных продуктов в СССР. Первые промышленные рецептуры появились еще в 1930-х годах. Современный ГОСТ 51926-2002 строго запрещает использование загустителей, поэтому правильная домашняя икра получается густой исключительно за счет длительного уваривания овощной массы.