Хватит жарить лук по старинке: добавьте щепотку соды и оцените результат, который изменит все ваши блюда
- 11:25 12 апреля
- Дмитрий Волков
Профессиональные кулинары сокращают время карамелизации лука с 40 до 10 минут, используя не специальное оборудование, а обычную пищевую соду. Процесс приготовления замедляется из-за плотных клеточных стенок овоща, которые препятствуют высвобождению сахаров. Как отмечают эксперты профильных изданий, добавление щелочи повышает уровень pH, что в три-четыре раза ускоряет реакцию Майяра.
Для достижения результата лук обжаривают пару минут до прозрачности, после чего вводят не более четверти чайной ложки соды на одну крупную головку. Важно не превышать дозировку, иначе у блюда появится неприятный мыльный привкус. Использовать данный прием стоит только для рецептов, требующих мягкой текстуры - забудьте про долгое замачивание: одна ложка этого продукта превратит жесткий горох в пюре за 15 минут, - так как для хрустящего лука сода не подходит.
Использование соды превращает обычный обжаренный лук в карамельный джем, идеально подходящий для сложных соусов и густых супов.
Ранее мы писали, что секретный трюк с содой на сковороде для идеального лука позволяет добиться карамелизации за считанные минуты. Метод основан на химическом воздействии на клеточные структуры, при котором аминокислоты быстрее вступают в реакцию с сахарами. При строгом соблюдении пропорций 1/4 чайной ложки на килограмм продукта кулинары получают нежную текстуру без длительного томления на огне.