Жарьте яичницу без масла и сала: этот продукт сделает вкус завтрака нежнее в несколько раз и без лишних калорий
- 23:35 16 октября
- Екатерина Морозова
Традиционная утренняя кулинария часто строится на раскаленной сковороде с добавлением жира. Однако если вы регулярно жарите яичницу на подсолнечном масле, белок быстро теряет влагу и покрывается грубой подгоревшей пленкой. Альтернативой выступает старинный метод деликатной гидротермической обработки. Вместо жировой пленки термическим проводником становится концентрированный мясной или птичий отвар, насыщенный натуральными экстрактивными веществами.
Для такого способа оптимально подходит тяжелая чугунная или стальная посуда с толстым дном. На прогретую поверхность выливают около ста миллилитров крепкого бульона и дожидаются появления мелких пузырьков. Понимание того, что происходит с яйцами при контакте с горячей влажной средой, объясняет безупречную текстуру блюда: белок плавно сворачивается без пересушивания. Предварительно согретые до комнатной температуры яйца аккуратно опускают в жидкость и сразу закрывают емкость плотной крышкой.
Концентрированный горячий пар доводит глазунью до готовности всего за две-три минуты. Белковая масса равномерно уплотняется, напитываясь мясным соком и природным умами, а желток сохраняет кремовую текучесть. Полное отсутствие подгорания защищает посуду от нагара, а сам продукт - от вредных канцерогенов. Аналогичным образом можно обрабатывать и перепелиные яйца, которым в кипящем отваре требуется не более минуты.
Ранее мы писали, как в середине осени бренд-шеф Алексей Смирнов напомнил, что ресторанный секрет приготовления яичницы на пару позволяет полностью отказаться от жиров без потери сочности. По информации сетевого издания pg21.ru, повара регулируют консистенцию сердцевины исключительно временем томления под крышкой. Готовое блюдо профессионалы рекомендуют подавать прямо с остатками ароматной жидкости и ломтем плотного серого хлеба.