Настоящий борщ из книги 1952 года: 2 секретных тонкости для рубинового цвета и идеального вкуса

Искусство приготовления борща, от традиций к новым открытиям

Борщ, это привычное для многих блюдо, часто воспринимается как простой суп со свеклой. Однако старинные рецепты, такие как один из книги 1952 года, показывают, что традиционный подход к его приготовлению значительно отличается от современных представлений. Вместо привычной зажарки и быстрого приготовления, акцент делается на медленных процессах и внимательном отношении к каждому ингредиенту.

Одним из ключевых отличий является подход к подготовке овощей. Лук, морковь и свеклу не обжаривают, а медленно тушат в собственном соку, добавляя томатное пюре, сахар и немного уксуса. Этот процесс занимает около 15 минут, при этом овощи не кипят, а томятся, сохраняя свою форму и передавая аромат. Уксус, в данном случае, используется не для придания кислинки, а для стабилизации цвета свеклы и усиления вкуса. Как показали исследования, небольшое количество кислоты способствует сохранению насыщенного красного цвета свеклы при тепловой обработке.

Далее следует этап добавления капусты. В отличие от современных рецептов, где капусту бросают в кипящий бульон, здесь ее шинкуют и добавляют к уже тушеным овощам. Капуста томится с остальными ингредиентами около 20 минут на медленном огне, что позволяет ей размягчиться, не теряя текстуры, и интегрировать вкусы. Только после этого вся овощная основа перекладывается в мясной бульон.

Картофель в этом традиционном борще играет второстепенную роль. Его добавляют позднее, крупными дольками или целыми мелкими клубнями, чтобы он впитал бульон, оставаясь при этом упругим. Это соответствует подходу, характерному для советского периода, когда борщ был скорее овощным супом, а мясо использовалось преимущественно для бульона, а картофель - для сытности. Основное внимание уделялось именно вкусу овощей: свеклы, капусты, лука и моркови.

По словам гастроэнтеролога Елены Павловой, "медленное томление, присущее старым рецептам, способствует лучшему раскрытию вкусов овощей и сохранению их полезных свойств".

Важный аспект приготовления такого борща - это время и терпение. Блюдо не терпит спешки: овощам необходимо дать достаточно времени для томления, чтобы вкусы соединились, а аромат полностью раскрылся. Приготовление на тихом огне под закрытой крышкой, подобно щам из квашеной капусты или грибному супу, позволяет борщу "настояться", что значительно улучшает его вкус.

Для придания борщу еще более глубокого рубинового оттенка можно использовать свекольный настой. Для этого свежую свеклу нарезают, заливают горячим бульоном с ложкой уксуса, тушат 15-20 минут, а затем процеживают. Полученный настой добавляют в суп непосредственно перед подачей. Этот простой шаг делает цвет борща более насыщенным и благородным, что является одним из традиционных приемов, придающим блюду особое очарование.

Ранее мы писали, что 10 июля 2025 года был опубликован рецепт маринованного лука со свеклой, в котором акцент делался на необычном подходе к приготовлению без обжарки овощей и сохранении натурального вкуса. Как сообщалось, 18 июля шеф-повар Елена Смирнова рассказала о секрете приготовления идеальных домашних огурцов. Также ранее, 15 июля, диетолог Ольга Смирнова отметила, что термическая обработка разрушает до 80% витаминов в луке.

Что еще стоит узнать: Приехала в Беларусь и была шокирована: вот как на самом деле там живут и что думают о россиянах Wildberries и Ozon шокировали россиян: «Мы прекращаем работу с 15 августа» — что срочно нужно знать Кинула соду в деревенский туалет — последствия ошеломительные: никаких отложений и вони После сбора ягод клубники в августе – делайте это обязательно, иначе урожая не будет Никогда не выкапывайте картошку в эти дни — урожай пропадет согласно народным приметам