Почему я забыла про лук в фарше: один овощ делает котлеты сочнее, нежнее и вкуснее

Новые горизонты в приготовлении котлет, заменяем лук на цукини

Вопреки распространенному мнению, лук не всегда является лучшим решением для придания сочности мясным котлетам, особенно в контексте немецкой кухни, где фрикадель часто дополняют горчицей и различными овощами. При термической обработке лук теряет влагу и эфирные масла, которые должны обеспечивать аромат, а его витамины разрушаются, что может привести к потере сочности мясом и появлению горького привкуса. В отличие от западной кулинарной традиции, азиатская кухня часто использует другие овощи или крахмалы для сочности, добавляя лук только в определенных формах, например, карамелизованным или в виде зеленого лука. Исследования показывают, что лук, несмотря на высокое содержание воды, быстро испаряет ее при жарке, что ставит под сомнение его роль как увлажнителя в фарше. Летучие эфирные масла практически полностью исчезают при длительной термической обработке, оставляя лишь слабый, не всегда желаемый привкус. Кроме того, большинство витаминов, таких как витамин C, разрушаются при высоких температурах, что делает питательную ценность лука в жареных котлетах минимальной. Например, по словам диетолога Ольги Смирновой, термическая обработка разрушает до 80% витаминов в луке. Подгорающие кусочки лука могут создавать некрасивые черные вкрапления и горький привкус, а специфический запах при чистке и нарезке не добавляет удовольствия процессу приготовления. Альтернативой, способной улучшить вкус и текстуру мясных котлет, является цукини. Этот овощ, содержащий до 94% воды, высвобождает ее постепенно, обеспечивая исключительную сочность. Цукини имеет нейтральный вкус, который не перебивает мясной аромат, а лишь подчеркивает его. Натертый цукини полностью растворяется в фарше, не оставляя подгоревших кусочков и не меняя цвет блюда. Он богат калием и витамином C, которые менее подвержены разрушению при жарке по сравнению с луком. Для использования цукини в фарше достаточно натереть его (около 150 г на 500 г фарша), слегка отжать излишки влаги и добавить 1 чайную ложку горчицы, которая выступает в роли эмульгатора и придает легкую пикантность. При слепой дегустации 7 из 10 человек выбрали котлеты с цукини, отмечая их исключительную сочность и нежную текстуру. Лук, конечно, не стоит исключать полностью из рациона; его можно использовать в соусах или добавлять в готовые блюда в карамелизованном виде для придания сладковатого вкуса и насыщенного аромата.

Ранее мы писали, что лук не всегда является лучшим решением для сочности котлет. При термической обработке лук теряет влагу и эфирные масла, а его витамины разрушаются, что может привести к потере сочности мясом и появлению горького привкуса. 15 июля сообщалось, что диетолог Ольга Смирнова в одном из интервью отметила, что термическая обработка разрушает до 80% витаминов в луке. Альтернативой является цукини, который содержит до 94% воды и обеспечивает сочность, не перебивая мясной аромат. Цукини богат калием и витамином C, а натертый, он полностью растворяется в фарше.Что еще стоит узнать:

• В этой рыбе регулярно обнаруживают 10-метровые черви: покупаем всей семьей и детям даем
• Надежда Бабкина с хлебом-солью отметила 105-летие старинного ремесла в деревне Реброво
• 16-летний подросток утонул в реке Уводь в Иванове на глазах у друзей
• В Вичуге рабочего насмерть зажало в станке: мужчине оторвало руку, возбуждено уголовное дело
• Водитель Jaguar насмерть сбил 65-летнего пешехода на зебре в Иванове и скрылся с места ДТП