Оказывается, есть секреты жарки грибов на сковороде — запомните раз и навсегда
Искусство жарки грибов для идеального блюда
Подготовка грибов к обжарке зависит от их разновидности. Грибы делятся на три основные группы: культивируемые (к ним относятся шампиньоны, вешенки, шиитаке, опята, эринги, эноки), съедобные лесные (белые грибы, лисички, маслята, подосиновики, подберезовики, рыжики) и условно-съедобные (например, грузди, волнушки, рядовки, сморчки, строчки, а также некоторые виды мухоморов, которые становятся пригодными для употребления только после специальной обработки).
В отличие от условно-съедобных, требующих обязательного предварительного отваривания и вымачивания для удаления токсинов, культивируемые и съедобные лесные грибы пригодны к употреблению в сыром виде, что упрощает их подготовку.
Важно уделить внимание чистке и мытью. Грибы имеют пористую структуру и активно впитывают влагу, поэтому их не рекомендуется мыть под проточной водой. Лесные грибы, особенно лисички и сыроежки, можно кратковременно замочить в холодной, слегка подсоленной воде, чтобы удалить землю и хвою, а затем аккуратно очистить загрязнения мягкой щеткой. Культивируемые грибы достаточно протереть влажной салфеткой, чтобы удалить пыль, избегая избыточного увлажнения. Мытье под краном нежелательно, так как впитанная жидкость повлияет на вкус и текстуру грибов при жарке. Кроме того, хлорированная вода может придать им нежелательный запах.
Способ нарезки грибов определяется intended использованием. Мелкие грибы обычно жарят целиком, а крупные делят пополам или на четвертинки, если они являются основным компонентом блюда. Для рагу, салатов и других блюд, где грибы выступают в качестве одного из ингредиентов, их нарезают тонкими ломтиками или мелкими кусочками. В блюдах, таких как жульен или пироги, грибы измельчают почти в фарш, что ускоряет приготовление и делает их вкус менее выраженным. Ножки вешенок и шиитаке, как правило, слишком жесткие для жарки и больше подходят по текстуре для бульонов.
Процесс жарки также имеет свои особенности. Культивируемые грибы сначала выкладывают на хорошо разогретую сковороду без масла до появления румяной корочки, затем добавляют масло и специи. Лесные съедобные грибы жарят сразу на сильном огне с маслом, избегая перегрузки сковороды, чтобы они не тушились. Условно-съедобные грибы после предварительной обработки (отваривания и сушки) жарят аналогичным образом. Важно жарить грибы в отрытой посуде, чтобы они не тушились и сохраняли хрустящую текстуру.
Выбор масла играет важную роль. Для благородных лесных грибов, таких как белые, сморчки или лисички, предпочтительно использовать сливочное или топленое масло, которое подчеркнёт их тонкий вкус. В итальянской кухне для таких грибов часто используется оливковое масло первого холодного отжима. Культивируемые и менее ароматные грибы хорошо жарить на рафинированном растительном масле, которое можно сильно нагреть, что способствует удалению лишней влаги и улучшает вкус. Шеф-повар Джузеппе Верди сказал:
Выбор правильного масла для грибов - это ключ к раскрытию их истинного вкуса и аромата. Сливочное масло придает им нежность, а оливковое - глубину и характер.Как сообщалось ранее, 15 июля 2025 года было представлено необычное использование фолиевой кислоты в качестве удобрения для растений, изначально предназначенное для медицины. Также ученые отмечали уникальные вкусовые качества шляпки гриба белого навозника, игнорируемой большинством собирателей. Микологи Московского государственного университета, в частности профессор кафедры микологии МГУ Андрей Петров, подтвердили, что этот гриб семейства Agaricomycetes запрограммирован на самоуничтожение в течение 36-48 часов после появления из-за быстрого автолиза.
Что еще стоит узнать: Авария на ТЭЦ-2 и замена 538 метров труб отопления: главные новости за 19 августа в Иванове Фитофтора не пройдет: спасите урожай в 2 этапа и забудьте о проблеме навсегда — инструкция от агрономов Секретный способ Сталина оставаться трезвым на застольях — этого не найти в учебниках истории Запомните раз и навсегда: эти товары из Фикс Прайс никогда не покупайте - горький опыт покупателя Забудьте про сковородку: готовлю яичницу в стакане — вкус в миллион раз лучше