Перестала переплачивать за семгу к праздникам: солю доступную горбушу по особому методу — вкус просто ресторанный
- 05:20 12 ноября
- Екатерина Морозова
В преддверии зимних торжеств ценники на садкового лосося и форель взлетают в несколько раз. Разумной альтернативой выступает дикий северный голец, свежий улов которого традиционно поступает на прилавки в конце осени. По текстуре и жирности мясо этой рыбы не уступает деликатесным сортам, но обходится в разы дешевле. Перед праздниками у кулинаров часто встает вопрос, что предпочесть - селедка или лосось, однако доступная дикая рыба закрывает потребность в премиальной подаче без лишних трат.
Филе гольца обладает плотной структурой, естественной сочностью и ярким коралловым оттенком. Практическое преимущество тушки заключается в отсутствии крупной чешуи, поэтому соскабливать ее не требуется, достаточно просто промыть водой. Для сравнения, даже ресторанный трюк с минтаем требует механической зачистки, тогда как этот представитель лососевых разделывается за считанные минуты. При выборе замороженного продукта важно оценивать глазурь: ледяной слой должен быть тонким, без трещин и наплывов.
Размораживают рыбу на нижней полке холодильника при температуре около трех градусов тепла для сохранения сочности волокон. На килограмм подготовленного филе берут две столовые ложки нейодированной соли и одну ложку сахара, иногда добавляя каплю коньяка для упругости мякоти. Подобные тонкости посола часто применяют, маринуя селёдку в медово-горчичном соусе к банкетному меню. Завернутая в пергамент рыба просаливается за 12-16 часов, после чего ее можно нарезать тонкими пластами или отправить в вакууме в морозилку до 31 декабря.
Ранее мы писали, как предварительная подготовка банкетных блюд за полтора месяца облегчает праздничные хлопоты. По информации издания Pro Город Нижний Новгород, метод заморозки полуфабрикатов позволяет накрыть новогодний стол буквально за пятнадцать минут до полуночи. Нежирную телятину для вителло тоннато и запеченные корнеплоды запечатывают в вакуум за недели до торжества, а 30 декабря аккуратно дефростируют при плюс четырех градусах. О том, как создать идеальные праздничные закуски заранее, читайте в нашей прошлой публикации.