Перестала добавлять сахар и уксус в капусту: теперь она выходит идеально хрустящей и съедается за один присест
- 23:35 19 октября
- Екатерина Морозова
Традиционный способ квашения не требует подсластителей и кислоты - за правильный вкус и плотность отвечает естественное брожение. При таком подходе деревенская квашеная капуста готовится исключительно с поваренной солью. Плотные зимние вилки не портятся до весны благодаря высокому содержанию растительных сахаров, тогда как ранние сорта быстро теряют форму и размягчаются.
Оптимальная толщина нарезки овощей составляет от трех до пяти миллиметров. Слишком тонкая стружка расползается в рассоле, а крупные куски заквашиваются неравномерно. Классический расчет компонентов выглядит следующим образом:
- Белокочанная капуста поздних сортов - 3 кг;
- Сочная морковь - 1 шт. (около 150-180 г);
- Каменная соль крупного помола - 60-70 г;
- Семена тмина или укропа - 1 ч. л. (по вкусу).
Использовать йодированную или выварочную соль мелкого помола нельзя, иначе овощи потемнеют и станут рыхлыми. Количество моркови тоже строго дозируют: ее избыток делает рассол мутным. Учитывая эти четыре важные хитрости, капусту соединяют с солью в широком тазу и слегка обминают руками до первого сока, стараясь не ломать структуру листьев.
Массу плотно укладывают в эмалированную посуду или стеклянную банку, накрывают тарелкой и придавливают гнетом. Выделившийся сок должен полностью скрыть овощи уже в первые часы, защищая заготовку от кислорода и плесени. Нарушение правил естественного сквашивания лишает продукт ценных ферментов.
Закваска должна проходить естественным путем, без добавления столового уксуса. При его добавлении процесс ферментации прекращается, - отметила ведущий эксперт Центра молекударной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Маргарита Провоторова в материале здоровое-питание.рф.
Брожение при температуре 18-21 градус длится от трех до четырех дней. Чтобы сохранить хруст зимой и избавить заготовку от сернистого запаха, ее дважды в день прокалывают деревянной шпажкой до самого дна. После осветления рассола и оседания пены емкость перемещают на холод при температуре от 0 до 4 градусов.
Ранее мы писали о том, как секрет хрустящей капусты помогает получить естественный пробиотик с высокой концентрацией аскорбиновой кислоты. По данным публикации сетевого издания progorodnn.ru, ключевым фактором остается поддержание дозировки соли на уровне 20-25 граммов на килограмм и контроль тепла в помещении до 22 градусов. Диетологи подчеркивают, что выверенная концентрация предотвращает развитие патогенных бактерий. Отсутствие зеленых покровных листьев в нарезке дополнительно защищает блюдо от травянистого горького привкуса.