Хватит портить щи неправильной закладкой продуктов: шеф-повар объяснил, что должно быть в кастрюле первым
- 11:25 10 сентября
- Екатерина Морозова
Классические щи - блюдо, где каждая ошибка в очередности закладки ингредиентов сказывается на результате. Картофель разваливается, бульон теряет насыщенность, капуста остается жесткой - всё это следствие нарушенной технологии, а не плохих продуктов.
Основа щей - долго вываренный бульон. Говядина на кости, свинина или баранина томятся не менее двух-двух с половиной часов на слабом огне. За это время мясо размягчается и полностью отдает вкус в отвар. Копченые ребра, рулька или солонина усиливают аромат - это не обязательный, но значимый прием. Соль добавляют трижды: при варке мяса, после закладки овощей и финально - за несколько минут до готовности.
Капуста определяет логику всего приготовления. Квашеную нельзя бросать в бульон сырой - она останется твердой. Её предварительно тушат на сковороде с небольшим количеством бульона, жира и копченостей до мягкости. Свежую капусту обрабатывают иначе:
- тонколистные ранние сорта шинкуют и кладут в кастрюлю после картофеля;
- плотные поздние листья закладывают одновременно с корнеплодами, чтобы успели размягчиться;
- при использовании свежей капусты в зажарку добавляют томатную пасту или свежие томаты для кислинки.
Картофель в щах подчиняется кислотности среды - это ключевой момент, который многие упускают. В кислой среде, которую создает квашеная капуста, крахмал в картофеле уплотняется и корнеплод перестает развариваться. Поэтому в кислых щах порядок закладки овощей строгий: картофель идет первым, и только когда он достигает полуготовности, в кастрюлю добавляют тушеную квашеную капусту.
Для финальной доводки вкуса используют несколько приемов. Мучная подболтка - слегка пассерованная мука, разведенная бульоном, - придает супу плотную однородную консистенцию без комков. Лук и морковь обжаривают до золотистого цвета и вводят вместе с капустной массой: медленное томление раскрывает их природный аромат. За пять-семь минут до снятия с плиты добавляют лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику.
Готовые щи не подают сразу - блюдо настаивают под крышкой около 15-20 минут. Разливают по тарелкам и заправляют густой сметаной со свежей зеленью. Именно настаивание позволяет вкусам объединиться, а не существовать по отдельности. Интересно, что в старорусской кухне щи намеренно готовили накануне и оставляли на холоде - "суточные щи" считались значительно вкуснее свежесваренных. По мнению шеф-повара Андрея Махова, даже незначительная ошибка в очередности ингредиентов способна полностью испортить текстуру картофеля или сделать бульон водянистым.
Ранее мы писали о том, почему у одних хозяек борщ получается как в ресторане, а у других превращается в кашу: оказалось, дело в трёх простых правилах очередности. Проблема редко кроется в качестве продуктов - чаще всего это нарушенный порядок закладки овощей в кастрюлю. Картофель, добавленный не вовремя, разваливается, капуста теряет текстуру, а зажарка - цвет и аромат. Подробнее об этих правилах приготовления борща можно прочитать в нашем материале. Дополнительно тему очередности овощей в борще разбирают и коллеги из ProGorodNN. Также о том, почему борщ получается бледным и как этого избежать, мы рассказывали отдельно.