Забыла про магазинную ветчину: делаю нежную мясную нарезку из самого дешевого куска прямо в своей духовке
- 11:25 28 июля
- Екатерина Морозова
Свиная шея и лопатка - оптимальный выбор для приготовления домашней буженины. Эти отрубы значительно дешевле вырезки, но при правильной термообработке не уступают ей в нежности. Секрет превосходного гуляша: перестать делать эти 3 вещи - получите нежное тающее во рту мясо, однако с целым куском принцип работы немного иной. Чтобы исключить ошибки при подготовке, стоит изучить рекомендации экспертов по выбору правильного отруба.
Подготовка мяса сводится к удалению пленок и лишнего жира. Для маринада достаточно соли, паприки, кориандра или базилика. Чтобы специи плотнее прилегали, смажьте поверхность горчицей или растительным маслом. Чеснок и лавровый лист лучше поместить вглубь волокон через глубокие надрезы.
Длительное маринование - обязательный этап. Мясо должно находиться в холоде не менее 4 часов, а в идеале - всю ночь. Для равномерного пропекания используйте следующие температурные режимы:
Определить готовность можно по прозрачному соку, который выделяется при проколе. Готовому продукту необходимо "отдохнуть" под фольгой 20-30 минут, чтобы влага равномерно распределилась. Тем, кто предпочитает с тех пор как добавляю в воду эту мелочь даже самый жилистый кусок говядины становится мягким за полчаса, стоит помнить, что свиная шея содержит много внутримышечного жира. Это делает её устойчивой к пересушиванию даже при небольших колебаниях температуры в духовке.
Как сообщалось ранее, жесткие бюджетные отрубы требуют правильной работы с коллагеновыми связями. Профессионалы часто используют ферментацию, например, пюре из киви, содержащее актинидин для размягчения структуры. В материале любое жёсткое мясо за копейки делаю мягче вырезки подробно описано, как с помощью простых маринадов превратить бюджетный отруб в деликатес. Кисломолочные продукты, такие как кефир, также отлично справляются с этой задачей, удерживая соки внутри волокон.