Этот гриб плотнее и слаще рыжика — грибники зря его игнорируют, узнайте какой
- 09:10 18 августа
- Татьяна Светлая
гриб, который открывает новые горизонты кулинарии
Гриб подмолочник, или Lactarius volemus, из семейства Сыроежковых (Russulaceae) часто недооценен, несмотря на его уникальные свойства. Как и другие представители рода Млечник (Lactarius), при повреждении он выделяет млечный сок. У подмолочника этот сок на воздухе мгновенно темнеет до почти черного цвета. Это результат действия фермента тирозиназы, который окисляет фенольные соединения в соке, превращая их в безопасные полимеры меланина.
Эта реакция отличает подмолочник от ядовитых грибов в европейской части России. Например, схожий с ним североамериканский вид Lactarius corrugis имеет опушенную шляпку. Отсутствие горькой лактариновой кислоты придает подмолочнику сладковатый вкус. При готовке, особенно при жарке, он приобретает выраженный ореховый и карамельный привкус благодаря реакции Майяра.
В биохимический состав зрелых грибов могут входить летучие соединения, дающие легкий селедочный или крабовый аромат, который исчезает при термической обработке.
Высокая плотность подмолочника - около 0.85 г/см³ - делает его экономически выгодным в кулинарии, так как даже небольшое количество грибов дает значительный выход продукта. Мякоть подмолочника устойчива к развариванию и хорошо сохраняет форму при тушении, жарке или засолке. Это объясняется устойчивостью его хитин-глюкановых клеточных стенок к осмотическому давлению рассола. Гриб также хорошо переносит высокие температуры: белки коагулируют при 80°C, что позволяет сохранять идеальную консистенцию даже при длительной термической обработке.
Профессор микологии, доктор биологических наук Иван Петров отмечает: "Подмолочник - это пример гриба, который наглядно демонстрирует сложность и уникальность биохимических процессов в природе. Его быстрая реакция на окисление и устойчивость к высоким температурам делают его не только безопасным, но и интересным объектом для изучения".
Подмолочник универсален в кулинарии и подходит для:
Ранее мы писали, что уникальный гриб подмолочник значительно отличается от других, более известных грибов. Его сок мгновенно темнеет на воздухе, это объясняется сложной ферментативной реакцией — окислением фенолов, что полностью исключает отравление. Исследования показали, что отсутствие лактариновой кислоты придает грибу необычную сладость.
По биологическим свойствам, подмолочник является микоризным симбионтом; он образует взаимовыгодные отношения с корнями дуба, бука и сосны, значительно улучшая их минеральное питание. Сбор подмолочника положительно сказывается на лесах: в отличие от трубчатых грибов, млечники восстанавливают свой мицелий уже за один сезон.
В кулинарии подмолочник имеет свои уникальные свойства: белки в мякоти гриба остаются стабильными при длительной термической обработке. Объемная плотность составляет 0,85 г/см³, что позволяет получить до 1,5 кг чистого продукта с группы в 5-7 грибов.
Что еще стоит узнать:- Что американки считают достоинством, а русские женщины стыдятся - культурный шок гарантирован
- Приехала в Беларусь и была шокирована: вот как на самом деле там живут и что думают о россиянах
- Wildberries и Ozon шокировали россиян: «Мы прекращаем работу с 15 августа» — что срочно нужно знать
- Кинула соду в деревенский туалет — последствия ошеломительные: никаких отложений и вони
- После сбора ягод клубники в августе – делайте это обязательно, иначе урожая не будет