Перестала пользоваться микроволновкой: как разогреть обед без потери вкуса с помощью трех простых приемов
- 09:40 8 октября
- Дмитрий Волков
Электромагнитные волны заставляют молекулы воды в пище двигаться с высокой скоростью, из-за чего жидкость стремительно выпаривается. В итоге мясо волокнами напоминает резину, а крупы становятся безжизненными и ломкими. Кроме того, неравномерное воздействие разрушает термолабильные витамины. Чтобы вернуть охлажденному блюду текстуру свежеприготовленного, стоит применять базовые законы физики на традиционной кухонной плите или в духовом шкафу.
Плотные гарниры, пасту, плов или котлеты проще всего восстановить с помощью пара на толстодонной сковороде. На дно посуды наливают две-три ложки воды либо фильтрованного бульона, выкладывают порцию и герметично закрывают крышкой. На минимальном огне жидкость моментально превращается в туман, который равномерно прогревает волокна снизу доверху за пять минут. Если нужно освежить мясо с хрустящей корочкой, не лейте масло на сковороду - достаточно слегка протереть им сам кусок, чтобы исключить дымление и перегрев жиров.
Рыбные стейки, филе индейки и домашнюю выпечку лучше доводить до нужной температуры в духовке при 140-150 градусах, упаковав в пергамент или фольгу. Внутри плотно свернутого кармана образуется замкнутая среда: пар циркулирует, не покидая пределы свертка, и соки возвращаются обратно в продукт. Небольшой ломтик сливочного масла или кольцо лимона внутри пакета усилят аромат. Этот метод предотвращает пересушивание, которое часто вызывают конвекционные потоки.
Вязкие субстанции вроде картофельного пюре, каш или соусов со сливками мгновенно подгорают при прямом контакте с конфоркой. Для них подходит водяная баня: миску из жаропрочного стекла ставят над кастрюлей с кипящей водой, не касаясь ее поверхности. Постоянное помешивание в течение пяти-семи минут с добавлением ложки молока возвращает бархатистую текстуру без риска испортить дно посуды. К слову, даже профессионалы знают, как простой приём с овощами и бережный нагрев помогают сохранить натуральные сахара и клетчатку без использования СВЧ-печей, где опасные продукты и посуда нередко приводят к порче ужина.
Ранее мы писали, что вторичный нагрев может быть вреден для здоровья. Согласно данным издания Про Город Йошкар-Ола, плотный белок куриного мяса при повторной термообработке меняет структуру и провоцирует расстройства желудка. Корнеплоды вроде свеклы и шпината при нагревании трансформируют природные нитраты в опасные нитриты, нарушающие перенос кислорода кровью. Также в охлажденном вареном рисе нередко активизируются споры устойчивых бактерий Bacillus cereus, из-за чего нарушается пищеварение, поэтому врачи советуют избегать частых температурных скачков готовых блюд, о чем подробно рассказывалось в материале почему после разогретой еды возникает выраженный дискомфорт.