Перестаньте мучить фарш хлебом: добавляю этот копеечный продукт и получаю идеальные котлеты за 15 минут
- 11:25 4 октября
- Дмитрий Волков
При отказе от калорийных добавок куриная грудка часто теряет влагу и становится жесткой. Кулинарная физика объясняет это поведением белка: при нагревании мышечные волокна сжимаются и выталкивают межклеточный сок. Распространенная ошибка - добавлять в постную птицу куриное яйцо. При температуре свыше 60 градусов белок стремительно сворачивается, превращая нежное мясо в сухую плотную массу.
Чтобы связать фарш без лишних калорий, не требуются хлебный мякиш и сало. Достаточно использовать обычную ледяную воду в расчете 60-70 миллилитров на полкилограмма мяса. При интенсивном вымешивании холодная жидкость связывается с мясным белком и создает стабильную эмульсию, запечатывающую соки внутри волокон.
Еще один рабочий прием позволяет превратить диетическое куриное филе в деликатес: в фарш вводят щепотку пищевой соды, предварительно разведенную в ложке воды. Слабый щелочной раствор слегка меняет структуру белка и не дает ему сжиматься слишком сильно при термической обработке. В качестве третьего компонента используют измельченный блендером репчатый лук, который отдаст сок и клетчатку вместо хлеба и сала.
- Куриное мясо измельчают в мясорубке с мелкой решеткой вместе с луком.
- В массу вливают ледяную воду с содой, добавляют соль и сушеный чеснок.
- Фарш активно вымешивают руками около четырех минут, пока он не станет вязким.
- Сформированные котлеты обжаривают на антипригарной сковороде по две минуты с каждой стороны, затем накрывают крышкой, добавляют пару ложек кипятка и томят на слабом огне восемь минут.
Как сообщалось 12 ноября шеф-поваром Михаилом Ворониным, удержать сок в мясных изделиях также помогают овсяные хлопья быстрого приготовления или ложка картофельного пюре. Эксперт отметил, что добавление очень холодной жидкости в мясную массу формирует внутренний пар при жарке, создавая пористую структуру. При этом в диетических блюдах из птицы специалист советовал использовать исключительно желток, исключая связывающий белок. Практические советы кулинара опубликовало профильное издание progorod76.ru.