Вы сами размножаете бактерии на своей кухне: почему эти продукты категорически нельзя мыть перед готовкой
- 09:40 9 сентября
- Дмитрий Волков
Мыть продукты перед готовкой кажется само собой разумеющимся. Но в ряде случаев вода не делает еду безопаснее - она портит текстуру, разрушает защитные слои и создаёт новые риски. Речь идёт о конкретных продуктах, с которыми лучше обходиться иначе.
Сырое мясо и птицу мыть не нужно. Вода не убивает сальмонеллу или кампилобактер - она разбрызгивает их по раковине, столешнице и соседним продуктам. Это перекрёстное заражение - одна из главных причин пищевых отравлений в домашних условиях. Видимые загрязнения на куске удаляют ножом, поверхность промакивают бумажным полотенцем. Единственная надёжная защита - правильная термическая обработка мяса: температура внутри куска должна достигать минимум 85 °C.
С куриными яйцами ситуация похожая. На скорлупе есть кутикула - тонкая природная плёнка, закрывающая поры и не пускающая бактерии внутрь. Мытьё её смывает, и риск заражения белка или желтка растёт. Если скорлупа загрязнена, достаточно протереть яйцо сухой тканью или щёткой непосредственно перед тем, как разбить.
Грибы - шампиньоны, вешенки, лесные - активно впитывают влагу. После замачивания они становятся водянистыми, теряют вкус и быстрее портятся. Правильный способ - протереть влажной тканью или бумажным полотенцем, загрязнения зачистить ножом. Если грибов много и они сильно загрязнены, допустимо быстро ополоснуть и сразу тщательно обсушить.
Рыбу и морепродукты мыть под струёй воды тоже не стоит. Нежное филе от контакта с водой становится водянистым и теряет структуру. Бактерии при этом никуда не деваются - только разлетаются по кухне. Если рыба потрошилась и внутри остались следы, их убирают ножом, поверхность промокают.
Отдельный случай - макароны. Промывка сырых или только что сваренных макарон смывает крахмал с поверхности. Именно этот крахмал удерживает соус. После варки советы сотрудников супермаркетов и опытных кулинаров сходятся: промывать пасту холодной водой стоит лишь в редких исключениях - например, для холодных салатов, но не для горячих блюд.
Есть и оговорки. Если продукт очень сильно загрязнён, быстрое ополаскивание с последующей немедленной просушкой допустимо. Часть зелени в магазине уже промыта на производстве - это указано на упаковке, и повторно мочить её нет смысла.
Ранее мы писали о том, что мытьё мяса перед готовкой - распространённая ошибка с реальными последствиями для здоровья. Шеф-повар с 15-летним стажем объяснил: некоторые бактерии, в частности сальмонелла и кишечная палочка, способны вырабатывать термостойкие токсины, которые не разрушаются при стандартной термической обработке. Особую опасность представляют споровые формы бактерий. По этой же причине блюда с сырым мясом - тартар, карпаччо - допустимы только при абсолютной уверенности в происхождении и качестве продукта. Подробнее - на pg12.ru.