Хранение хлеба, которое я осваивал годами — простой секрет свежести, о котором молчат даже опытные хозяйки
- 19:20 18 февраля
- Дмитрий Волков
Многие ошибочно полагают, что низкие температуры продлевают жизнь продуктам, но в случае с выпечкой этот метод работает ровно наоборот. Хранение хлеба в холодильнике ускоряет процесс его очерствения в несколько раз. Это связано с химическим процессом - ретроградацией крахмала. При температуре от 0 до +7 градусов молекулы крахмала кристаллизуются гораздо быстрее, чем при комнатной температуре, выталкивая влагу из структуры мякиша.
Исследования показывают, что в холодной камере хлеб теряет мягкость почти в шесть раз стремительнее, чем на обычном кухонном столе. Вместо того чтобы оставаться свежим, батон превращается в плотную и безвкусную массу. Единственный способ эффективно использовать холод для хранения - это глубокая заморозка. При температуре ниже -18 градусов процесс кристаллизации практически останавливается, что позволяет сохранить продукт на недели без потери качества.
Чтобы хлеб оставался мягким в течение нескольких дней, стоит придерживаться проверенных правил:
Интересно, что ржаной хлеб черствеет медленнее пшеничного из-за более высокого содержания слизей и другой структуры белка. Однако даже он в холодильнике потеряет свои свойства за считаные часы. Если хлеб все же подсох, его можно реанимировать, подержав над паром или прогрев в микроволновке под влажной салфеткой - тепло на время разрушит кристаллы крахмала.
"Холодильник - худшее место для свежей выпечки. Там создаются идеальные условия для того, чтобы молекулы воды покидали крахмальные гранулы, делая мякиш жестким", - подтверждают технологи пищевой промышленности.
В качестве справочной информации стоит добавить, что оптимальная температура для хранения большинства хлебобулочных изделий составляет от +18 до +25 градусов при влажности воздуха не выше 75%. Более высокая влажность провоцирует рост плесени, а низкая - моментальное высыхание корочки.