Их просто надо уметь готовить: 5 легких рецептов, заставивших меня полюбить грибы
Грибы с неожиданным вкусом, переосмысленный подход к кулинарии
Настоящие ценители грибов знают: урожай - это не только о количестве в корзине, но и о качестве на тарелке. Часто грибники разочаровываются в скромных на вид находках, не подозревая, что причина кроется в привычных способах их готовки. Шеф-повар и миколог Иван Калинин, известный своими новаторскими подходами к дикоросам, предлагает отойти от шаблонов и раскрыть потенциал даже самых обычных грибов.
Например, пластинчатые грибы, такие как сыроежки, подгруздки и лисички, обычно считают второсортными. Однако именно они идеальны для быстрой засолки. Очищенные шляпки плотно укладывают в эмалированную посуду, пересыпая солью из расчета одна столовая ложка на килограмм грибов, добавляют чеснок, укроп и лист хрена. Секрет заключается в минимальной термообработке: массу лишь доводят до кипения, сразу снимают с огня и оставляют под гнетом. Уже через 12 часов грибы дадут сок и будут готовы к употреблению. Их хрустящие, ароматные свойства особенно ярко проявляются свежими, поэтому долго хранить их не имеет смысла - они обычно исчезают со стола первыми.
Еловые рыжики, свободные от песка, полностью раскрывают свой вкус при ускоренном посоле. Их не нужно замачивать, достаточно слегка промыть под проточной водой. Затем грибы пересыпают солью, примерно две чайные ложки на килограмм, ориентируясь на собственный вкус, и помещают под тяжелый гнет. Уже через полчаса они выделят смолистый сок изумрудного цвета, и их можно будет пробовать. Выдержанные час-два, рыжики приобретут насыщенный сладковато-смолистый вкус. Интересно, что процесс ферментации продолжается даже в холоде: закатанные в банки с небольшим количеством соли, без стерилизации и уксуса, они постепенно меняют вкус, превращаясь в деликатес к новогоднему столу.
Гриб-зонтик пёстрый или Конрада, часто относимый к условно-съедобным, демонстрирует свой максимум в шляпках, обжаренных как оладьи: целиком, на хорошо разогретом масле, без кляра и муки. Достаточно обжаривать по 3-4 минуты с каждой стороны. Раскрытая шляпка, напоминающая кружевной блин, приобретает золотистую корочку снаружи, оставаясь сочной, нежной и слегка волокнистой внутри, что напоминает куриное бедро. Результат такого простого метода - благородный вкус, где главный герой - сам гриб.
Серо-розовый мухомор (Amanita rubescens) представляет собой кулинарный вызов. Его плотная мякоть часто имеет неприятный привкус. Решением является горячий кляр. Шляпки предварительно отваривают 15 минут, отжимают и обмакивают в смесь из яйца, молока, щепотки соли и муки, после чего обжаривают во фритюре или на сковороде с большим количеством масла до хрустящей корочки. Кляр создает защитную оболочку, не позволяя летучим соединениям, ответственным за специфический привкус, выйти наружу. Внутри гриб остается сочным и мясистым, приобретая нейтральный, чистый вкус, похожий на курицу. Здесь кляр не маскирует, а раскрывает истинный потенциал гриба.
Серно-желтый трутовик (Laetiporus sulphureus), известный как "грибная курятина" из-за своей приятной текстуры, почти лишен собственного вкуса, что делает его идеальным для ярких соусов. Корейская интерпретация - прекрасный тому пример. Отваренный и нарезанный соломкой гриб обильно заправляют смесью растительного масла с луком и морковью, чесноком, молотым кориандром, красным перцем, соевым соусом и уксусом. Маринование в холодильнике в течение 12-24 часов творит чудеса: плотные волокна пропитываются остро-сладким маринадом, приобретая пикантность и упругость моркови по-корейски. Эта универсальная закуска доказывает, что любой, даже самый скромный гриб, может стать объектом кулинарных экспериментов. В США трутовик серно-желтый также активно используется в кухнях, как правило, его жарят или добавляют в супы, однако маринование по-корейски - это относительно новый подход.
Эти рецепты - не просто набор инструкций. Они показывают, что истинная любовь к грибам часто рождается на кухне, когда к обыденному подходят с неожиданной стороны. Иногда достаточно поменять угол зрения, к примеру, заменить долгое тушение быстрой жаркой, а стерилизацию - ферментацией, чтобы открыть принципиально новый вкус. Главное - не бояться экспериментировать, ведь даже мухомор, при правильном обращении, может стать гастрономическим открытием.
Ранее мы писали, что 15 июля 2025 года было представлено необычное использование фолиевой кислоты в качестве удобрения для растений, изначально предназначенное для медицины. Ученые также отмечали уникальные вкусовые качества шляпки гриба белого навозника, игнорируемой большинством собирателей.
Микологи Московского государственного университета, в частности профессор кафедры микологии МГУ Андрей Петров, подтвердили, что этот гриб семейства Agaricomycetes запрограммирован на самоуничтожение в течение 36-48 часов после появления из-за быстрого автолиза.
Что еще стоит узнать: В Савинском районе утонули трое после распития алкоголя — четвертый уснул на берегу Все подсчитано: стало ясно, в какие дни недели лучше покупать лотерейные билеты Финансовый успех придет сам: август принесет максимальную прибыль 4 знакам зодиака Русские Бали: курорт с бюджетным отдыхом в РФ, о котором мало кто знает: летний хит В середине июля перцы только этого и ждут: 3 ложки в ведро — и завязи крепкие, а плоды растут без остановки — до 10 кг урожая с куста