Хватит мучиться с мутной водой: пара простых действий сделают ваш бульон идеально прозрачным и наваристым

Мутный бульон - результат не плохого мяса, а неправильной температуры. Когда вода сильно кипит, белковая пена разбивается на мелкие частицы и смешивается с жидкостью. Именно это делает бульон непрозрачным.

Перед варкой мясо промывают под холодной водой, убирают осколки костей и срезают лишний жир. Для наваристого бульона подходят куски на кости - говядина, курица или свинина. Мясо кладут в кастрюлю и заливают холодной водой так, чтобы она покрывала продукт с небольшим запасом. Холодная вода постепенно вытягивает белки и ароматические вещества. Кипяток запечатает поверхность, и бульон получится пресным.

Кастрюлю ставят на средний огонь и ждут появления первой пены - серой или белой. Её снимают шумовкой, после чего нагрев убавляют до минимума. Бульон должен едва булькать, а не бурлить. Пену снимают по мере появления, не перемешивая содержимое. Крышку оставляют приоткрытой. Овощи добавляют после снятия основной пены - морковь, лук, сельдерей. Луковую шелуху можно оставить для тёплого оттенка, но её тщательно промывают. Соль кладут ближе к концу: вода выкипает, и раннее соление сделает вкус слишком резким.

Время варки зависит от вида мяса. Курица готовится 1-2 часа, свинина - 2-3 часа, говядина - 3-4 часа. Крупным костям нужно до 5 часов на минимальном огне. Мясо должно легко отделяться от кости или протыкаться ножом. Если жидкость выкипает, доливают только горячую воду - холодная испортит прозрачность.

После варки мясо и овощи вынимают, а бульон процеживают через мелкое сито. Для идеальной чистоты сито застилают несколькими слоями марли. Овощи не выжимают, бульон переливают медленно, не взбалтывая осадок. После остывания снимают застывший жир.

Если бульон всё равно мутный, его осветляют яичным белком. Белок слегка взбивают, вливают в тёплую жидкость и медленно прогревают без сильного кипения. Белок соберёт взвешенные частицы, после чего бульон снова процеживают.

Главное правило - холодный старт, своевременное снятие пены и минимальный огонь. Бурное кипение нужно исключить с самого начала, иначе даже качественное мясо не спасёт блюдо от мутности.

Ранее мы писали о секретах, которые знают только опытные повара. Пена при варке мяса образуется из-за сворачивания белков, частиц крови и других примесей. Хотя она не вредна, но делает бульон мутным и может придавать нежелательный привкус. Профессионалы уделяют особое внимание удалению первой пены, чтобы достичь чистоты вкуса. Мясо промывают, заливают холодной водой и в первые 20 минут варки кастрюлю не накрывают полностью. Если пена смешалась с бульоном, его процеживают через марлю или добавляют стакан холодной воды после закипания - это вызовет повторное поднятие пены. Подробнее об этом можно прочитать в материале "Никогда не видели пену", опубликованном на портале pg12.ru.