Больше никакой мутной воды в кастрюле: три простых действия помогут сварить идеально прозрачный бульон

Мутный бульон - почти всегда результат нескольких конкретных ошибок, а не плохих продуктов. Шеф-повар Артём Ларичев объясняет: добиться прозрачного, как в ресторане, бульона дома вполне реально, если понимать, что именно идёт не так.

Главная причина помутнения - белковая пена, которую не успели снять до начала активного кипения. При бурном кипении она распадается на мелкие хлопья и равномерно расходится по всей жидкости. Одновременно жир эмульгируется - разбивается на микрочастицы, которые делают бульон непрозрачным и тяжёлым на вкус. Достаточно добавить стакан холодной воды после первого закипания - прозрачный результат достигается за счёт того, что пена снова поднимается на поверхность и её легко убрать.

Чтобы бульон получился чистым, стоит соблюдать несколько правил:

После закипания огонь нужно убавить до минимума - на поверхности должна быть едва заметная вибрация, никаких активных пузырей. Крышка во время варки не нужна: она создаёт давление и повышает температуру, провоцируя эмульгирование жира. Кости перед варкой лучше промыть или прокалить в духовке - это снижает количество примесей с самого начала. Корнеплоды кладут не в начале, а за 25-30 минут до готовности: разваренные овощи тоже дают муть. Соль добавляют только в конце - это стандартная практика в профессиональной кухне.

Понять, когда снимать пенку, а когда это необязательно, тоже важно: в первые 15-20 минут варки пена наиболее активна, и именно в этот период кастрюлю не накрывают.

Если бульон всё же помутнел, его можно исправить. Взбитый яичный белок работает как натуральный абсорбент: его вливают в горячий (но не кипящий) бульон, перемешивают и дают свернуться - белок собирает взвешенные частицы, после чего бульон процеживают через марлю. Второй вариант - процедить через сито с двумя-тремя слоями марли без всяких добавок.

Ранее мы писали о том, почему пена при варке мяса вообще появляется и как её не допустить. Пена - это свернувшиеся белки, частицы крови и примеси, которые теряют растворимость при нагреве и поднимаются на поверхность. Она не опасна, но делает бульон мутным и может давать посторонний привкус. Как объясняли опытные повара, мясо нужно заливать холодной водой - это замедляет выделение белков и даёт время их снять. Подробнее об этом - в материале pg21.ru.