Забудьте про раздачу лишней капусты соседям: этот способ заготовки сохранит ее хрустящей до самой весны
- 23:35 1 сентября
- Екатерина Морозова
Квашеная капуста - один из немногих способов сохранить большой урожай без потерь. При грамотном подходе она хранится до восьми месяцев и расходуется быстрее других заготовок: идёт в щи, в хрустящую квашеную капусту, в винегрет и просто к отварной картошке.
Для квашения берут только поздние плотные сорта - ранние кочаны размягчаются и перекисают. Верхние листья снимают, кочан делят на четыре части, кочерыжку вырезают: в ней концентрируется основная часть нитратов. Капусту шинкуют как можно тоньше - от этого зависит скорость и качество брожения.
Морковь натирают на крупной тёрке. На кочан весом три-четыре килограмма достаточно одной-двух морковин - превышать это количество не стоит, иначе брожение замедляется. Овощи смешивают в большой ёмкости и разминают руками до появления сока - именно он вместе с солью запускает естественную ферментацию без уксуса.
Классическая пропорция: одна столовая ложка соли без горки на килограмм капусты. Важно использовать крупную каменную соль без йода - йодированная негативно влияет на консистенцию и вкус. Пересол тормозит брожение, и капуста рискует не заквасить нормально. Сухой посол без сахара и рассола считается традиционным и даёт чистый кислый вкус.
Смесь плотно утрамбовывают в стеклянные банки или в ту же ёмкость, выдавливая воздух. Сверху накрывают марлей или крышкой с отверстиями и оставляют при комнатной температуре на два-три дня. Раз в сутки массу протыкают деревянной палочкой до дна - так выходит углекислый газ и уходит горечь.
Активное брожение длится от двух до четырёх дней в зависимости от температуры в помещении. После этого банки закрывают и убирают в холод. Оптимальный диапазон - от 0 до +5 °C: подходит холодильник, застеклённый балкон, погреб или подвал. При таких условиях капуста сохраняет вкус и хруст практически до нового урожая.
Для разнообразия при закваске добавляют:
Эти добавки не меняют технологию, но дают новые оттенки вкуса. Открытую банку хранят в холодильнике и следят, чтобы капуста оставалась в рассоле - без жидкости она быстро теряет хруст. Отдельно стоит учесть ошибки при срезке капусты, из-за которых заготовка портится ещё до Нового года. А если хочется результата понадёжнее, можно изучить деревенскую капусту с секретным ингредиентом - она расходится со стола в первую очередь.
Ранее мы писали о том, как добиться идеального результата при квашении. В материале "четыре хитрости при квашении" собраны ключевые принципы, которые влияют на вкус и текстуру капусты. В частности, для квашения особенно ценятся сорта Агрессор, Московская поздняя и Слава - они сохраняют хруст даже после длительной ферментации. Норма моркови - не более 50 граммов на килограмм капусты: превышение замедляет процесс. Подробнее об этом сообщает progorodnn.ru.