Как выбрать капусту для квашения в магазине: главные ошибки, которых вы должны избежать

Советы по выбору и подготовке капусты для квашения

Для приготовления вкусной, хрустящей квашеной капусты важно правильно выбрать исходный продукт. Сегодня на рынке доминируют сорта, выведенные для длительного хранения, а не для ферментации, что усложняет задачу. Например, сорта "Коломенка" и "Собуровка", которые когда-то считались идеальными для квашения благодаря крупным, сочным и сладким кочанам, были утрачены в XX веке. Сейчас капуста для длительного хранения зачастую обладает жесткими листьями и низкой сахаристостью, что не подходит для правильного брожения.

Для квашения не подходят летние и раннеосенние сорта из-за недостаточного содержания природных сахаров. Оптимальный период для покупки капусты - не ранее середины октября, когда кочаны достаточно созрели. Избегайте сортов, предназначенных исключительно для длительного хранения, таких как "Амагер". Этот сорт часто имеет приплюснуто-коническую форму, жесткие, сизовато-зеленые листья с выраженными прожилками. Хотя "Амагер" хорошо хранится, он содержит мало сахара, что делает квашеную капусту грубой и безвкусной. Важно понимать, что капуста - это двулетнее растение. Основная масса сахаров, необходимых для брожения, накапливается к осени, поэтому для квашения подходят именно поздние сорта.

При выборе кочана обращайте внимание на его плотность и вес. Ищите приплюснутые или почти идеально круглые формы, например, как у сорта "Слава". Такая форма часто свидетельствует о высоком содержании сахара и влаги. Кочан должен быть тяжелым для своего размера и не проминаться при надавливании, что указывает на высокую сочность и плотную структуру. Свежая капуста имеет светлый срез кочерыжки и белые листья на срезе. Избегайте кочанов с вялыми или подсохшими верхними листьями - это признаки несвежести или неправильного хранения.

Если есть возможность, подержите кочаны на балконе или лоджии при температуре 0... -2 °C. Воздействие легкого мороза способствует превращению крахмала в сахар, улучшая вкус и процесс брожения. Это старинный метод, который использовали для активации природных сахаров капусты, однако важно не допустить полного промерзания.

Даже при правильном выборе кочан может оказаться недостаточно сладким из-за современных агротехнологий, ориентированных на урожайность. Если через 12-24 часа после закладки в тару капуста не выделила обильного сока и не началось активное брожение (появление пузырьков газа), это может привести к тому, что она станет вялой или испортится. В такой ситуации добавьте 1 чайную ложку сахара на 1 кг подготовленной капусты. Сахар является питательной средой для молочнокислых бактерий, он запускает процесс брожения и предотвращает порчу продукта. Обильное выделение сока является важным индикатором качества выбранного кочана, а сахар помогает процессу ферментации.

Добавление небольшого количества сахара - это давно известный прием в кулинарии, особенно при работе с ферментированными продуктами, - комментирует шеф-повар, специализирующийся на русской кухне, Алексей Суров. - Он не меняет вкус квашеной капусты, но очень эффективно запускает нужные бактерии, если природного сахара недостаточно, и помогает избежать распространенных проблем с брожением.

Правильный выбор капусты - половина успеха. Ориентируйтесь на поздние сроки покупки (октябрь-ноябрь), выбирайте тяжелые, плотные кочаны круглой или приплюснутой формы с белыми листьями внутри. Перед закваской полезно подержать их в прохладном месте. Если брожение замедляется, помните о добавлении чайной ложки сахара. Эти простые рекомендации помогут приготовить хрустящую, ароматную и полезную квашеную капусту.

undefinedЧто еще стоит узнать: Ивановская область простилась с четырьмя героями СВО: Касьяненко, Смирновым, Ротарем и Пигасовым В 1980-х наши бабушки стыдились этой песни — теперь её поют в детских садах Молокозавод в Ивановской области поставлял детям поддельное молоко из сухих смесей Люди засмеют: в этом слове нет буквы «З», но каждый второй упорно её вставляет — запомните правильно раз и навсегда 7 опасных подарков, которые пророчат беды: срочно узнайте, как от них откупиться