Секрет ярко рубинового борща раскрыт: узнайте как правильно подготовить свеклу для идеального цвета

Термическая обработка корнеплода напрямую влияет на стабильность бетанина - пигмента, отвечающего за насыщенный красный цвет. При долгом бурном кипении красящие вещества распадаются, а суп приобретает блеклый оранжевый оттенок. Если бросить сырую тертую свеклу вариться в общую кастрюлю, бульон помутнеет уже через десять минут. Чтобы приготовить борщ ресторанного уровня, овощ необходимо подготовить отдельно от остальных ингредиентов. Длительная варка целиком в кожуре также не спасает положение, делая вкус корнеплода водянистым.

Проверенный метод сохранить цвет - томление нарезанной соломки на умеренном огне с добавлением кислоты. Свеклу прогревают на сковороде с маслом две-три минуты, после чего вводят лимонный сок, немного яблочного уксуса или томатную пасту. Кислая среда консервирует пигмент и не дает ему вывариться. Затем к овощам подливают половник бульона и тушат под крышкой около двадцати минут. В кастрюлю готовую заправку отправляют за пять минут до выключения конфорки, избегая сильного бурления.

Еще один надежный способ термической обработки - запекание клубней в духовом шкафу. Корнеплоды моют, смазывают маслом, заворачивают в два слоя фольги и держат при 180-190 градусах около часа. Внутри мякоти карамелизуются сахара, а отсутствие контакта с водой сохраняет сочность и плотную текстуру. Остывшую запеченную свеклу измельчают и добавляют в суп перед самым снятием с плиты. Недавно похожим профессиональным секретом приготовления свеклы делились шеф-повара ресторанных кухонь.

Ранее мы писали, как кулинарные технологи в обзоре от 15 октября объяснили секреты рубинового оттенка традиционного супа. По данным экспертов, капуста и картофель создают в бульоне щелочную среду, которая разрушает природный пигмент при варке. Кислота томатной пасты или соуса нейтрализует этот процесс и удерживает цвет даже при настаивании блюда. Для усиления эффекта технологи советуют вводить в овощную зажарку бруснику или винный уксус, о чем сообщало издание pg12.ru.