Весь секрет советских котлет в одной добавке: узнайте из чего на самом деле делали фарш для сочности

Котлеты в советских столовых делали не из отборного мяса, а из правильно собранного фарша. Главная составляющая - размоченный белый хлеб, которого могло быть до 30-40% от общего объёма. Он удерживал влагу внутри и не давал котлетам высыхать при термообработке. Дополнительно в фарш шли лук, вода или молоко, иногда сырой картофель и набухшие овсяные хлопья.

Для домашнего варианта понадобится:

говядина - 350 г свинина - 250 г белый хлеб или батон без корки - 180-200 г репчатый лук - 1-2 головки вода или молоко - 150-180 мл соль и чёрный молотый перец - по вкусу картофель - 1 небольшой клубень (по желанию) овсяные хлопья - 2-3 столовые ложки (по желанию)

Мясо лучше брать не постное: небольшой процент жира делает фарш нежным и сочным, особенно если котлеты будут запекаться, а не жариться. Хлеб заливают водой или молоком на 10-15 минут, затем слегка отжимают, но не до сухости - остаточная жидкость работает на сочность. Мясо, лук и хлеб прокручивают через мясорубку вместе.

Если добавляете картофель - натрите его на мелкой тёрке или прокрутите вместе с остальным. Овсяные хлопья сначала залейте кипятком, дайте набухнуть 10 минут и только потом вмешайте в фарш. Много хлопьев класть не стоит: две-три ложки достаточно, иначе масса станет вязкой. Яйцо - не обязательный компонент: хорошо вымешанный фарш держит форму и без него, но если масса рыхлая, одно небольшое яйцо исправит ситуацию.

Фарш вымешивают 5-7 минут до однородности и лёгкой липкости. Несколько раз можно отбить его о дно миски - это делает структуру плотнее. После вымешивания фарш убирают в холодильник на 30-60 минут: охлаждённая масса лучше формируется и не разваливается при готовке. Соль и перец - единственные специи, если цель - вкус именно столовских котлет, без чеснока и зелени.

Котлеты формируют овальными, толщиной не больше 3 сантиметров. Руки смачивают холодной водой, чтобы фарш не прилипал. Слишком толстые изделия прогреваются неравномерно: корочка уже сохнет, а внутри ещё сыро. Панировка в муке или сухарях - по желанию, в столовых её использовали минимально. Если форма плохо держится, поставьте заготовки в холодильник ещё на 15-20 минут или на несколько минут в морозилку.

Противень застилают пергаментом или смазывают маслом. Котлеты раскладывают с зазором и запекают при 170 градусах 25-30 минут. Чтобы поверхность не пересыхала, на дно противня можно налить немного горячей воды или накрыть форму фольгой на первые 15-20 минут, а потом снять её для румяной корочки. Альтернатива - быстро обжарить котлеты без сковороды по 1,5-2 минуты с каждой стороны, затем довести под крышкой или в духовке. Готовность определяют по прозрачному соку при проколе.

К котлетам подают картофельное пюре, гречку или макароны с простой подливой. Соус делают из мясного бульона, муки и сметаны или из обжаренных лука, моркови и томатной пасты. Подливу добавляют к готовым котлетам или используют для тушения после запекания. Если хочется поэкспериментировать, стоит попробовать один ингредиент вместо хлеба - результат может удивить. Ещё один вариант - узнать, что добавляют вместо хлеба и сала, чтобы котлеты получились не менее сочными.

Ранее мы писали о том, что бабушкин секрет котлет кроется в нескольких ключевых этапах: от выбора мяса до термообработки. Оптимальной считается комбинация говядины и свинины в равных пропорциях - по 500 граммов каждого вида: первая даёт насыщенность, вторая - мягкость и сочность. Хлеб, замоченный в молоке, удерживает влагу внутри, а натёртый сырой картофель многие повара называют настоящим секретом нежной текстуры. Подробнее об этом сообщало издание progorodnn.ru.