Простой секрет опытных хозяек — проверяю одно слово на пачке сахара и получаю совершенно другой вкус в выпечке

Многие покупатели привыкли считать, что сахар всегда одинаков, вне зависимости от бренда и цены. Однако ключевое различие кроется в сырье, из которого получен продукт: сахарная свекла или тростник. Несмотря на то что в обоих случаях конечным результатом является сахароза, технология очистки и остаточные микроэлементы серьезно влияют на кулинарные свойства продукта.

На упаковке стоит искать уточнение происхождения сырья - именно это слово определяет, как продукт поведет себя на кухне. Белый рафинированный сахар из свеклы и тростника практически неразличим по вкусу в растворенном виде. Но в нерафинированном состоянии разница становится колоссальной за счет содержания мелассы - густого сиропа, обволакивающего кристаллы.

Интересный факт: сахарная свекла содержит около 16-20% сахарозы, в то время как в сахарном тростнике её концентрация достигает всего 12-15%. При этом тростниковое сырье сохраняет гораздо больше органических примесей, которые придают сахару специфический карамельный аромат и коричневый оттенок. Свекловичный сахар в нерафинированном виде практически не продается из-за специфического запаха сырья.

Профессиональные кондитеры часто выбирают конкретный вид сахара под определенные задачи:

Тростниковый сахар лучше подходит для карамелизации и придания тягучей структуры печенью. Свекловичный сахар ценится за нейтральность, он не перебивает тонкий аромат чая или элитных сортов кофе. Кристаллы свекловичного сахара обычно мельче, что позволяет им быстрее растворяться в холодном креме или тесте.

Химик-технолог пищевых производств Мария Кузнецова отмечает, что энергетическая ценность обоих видов сахара идентична - 387-399 ккал на 100 граммов. Главное при покупке коричневого сахара - убедиться, что это именно тростниковый нерафинированный продукт, а не подкрашенный карамелью обычный свекловичный рафинад. Для проверки можно растворить кристалл в воде: настоящий тростниковый сахар окрасит воду, но сам при этом не должен стать абсолютно белым.

Россия является одним из мировых лидеров по выращиванию сахарной свеклы, обеспечивая себя этим продуктом практически полностью. В то время как тростниковое сырье в основном импортируется из стран с тропическим климатом, таких как Бразилия или Таиланд, что существенно влияет на итоговую стоимость пачки на полке магазина.